Горные луга дают ароматное молоко от коров, овец, коз и буйволов, а древние рецепты передаются из поколения в поколение.
Адыгея: нежный матэкъуае и копченый къоеплъыжь
Адыгейский сыр — самый известный ее продукт. Его делают практически в каждом доме уже сотни лет. Традиционный матэкъуае готовят из коровьего молока: его нагревают, добавляют кисломолочную сыворотку, отжимают в специальных плетеных корзиночках бжалъэ, которые оставляют красивый узор, и солят. Сыр получается мягким, слегка пресным, с нежной текстурой.
Особый деликатес — копченый адыгейский сыр (къоеплъыжь или красный сыр). Его подвешивают над очагом в дымоходе на специальной решетке чый. Копченый вариант плотнее, ароматнее и хранится очень долго — идеальная еда для пастухов и воинов. Маленькие копченые головки называли къурт. Сегодня адыгейский сыр (только из Адыгеи) защищен как географическое наименование, но аналоги делают по соседству.
- Блюда: сыр едят свежим, добавляют в салаты, выпечку или просто с лавашом и зеленью. Копченый — отличная закуска к вину или чаю.
Кабардино-Балкария: балкарский сыр и хычины
Балкарский сыр — гордость региона. Его варят из свежего коровьего молока с сычугом или пепсином. Сыр получается плотным, иногда с «дырками», слегка скрипящим на зубах, богатым кальцием. Его готовят и мужчины, и женщины — традиция жива в каждом балкарском доме.
Хычины с балкарским сыром (часто с картошкой или зеленью) — визитная карточка. Тонкие лепешки жарят на сухой сковороде, обильно смазывают маслом. В Чегемском районе (например, в Эль-Тюбю) сырный бизнес процветает благодаря туристам у водопадов.
- Блюда: хычины, свежий сыр с медом или зеленью, добавляют в супы (например, ашрыкъ — кукурузный суп с кусочками сыра).
Карачаево-Черкесия: карачаевские сыры и хычины
Карачаевские сыры из коровьего (а особенно овечьего) молока славятся ароматом и пикантностью — их сравнивают даже со швейцарскими. Здесь тоже популярны рассольные сыры и копченые варианты. Сыроделие уходит корнями в древность.
Хычины здесь часто толстые, сытные, с начинками из сыра с картошкой, творогом или зеленью. Сыр добавляют в другие блюда, например, в каши или лепешки.
- Блюда: хычины, свежий сыр как самостоятельная закуска, копченые сорта для долгого хранения.
Северная Осетия: осетинский сыр для пирогов
Осетинский сыр (ирон цыхт) — душа осетинских пирогов. Его делают из коровьего, козьего или овечьего молока. Сыр рассольный, умеренно соленый, с приятной кислинкой и хорошей плавкостью — идеально для начинки.
Без него немыслимы знаменитые осетинские пироги: уалибах (с сыром), цахараджын (с сыром и свекольными листьями) и другие. Сыр также добавляют в дзыкка (кашу из сыра и муки) или едят просто с чаем и хлебом.
- Блюда: осетинские пироги (три на столе — символ солнца и достатка), сыр в лепешках и как закуска.
Дагестан: разнообразие горных сыров
Дагестан — сырное разнообразие. Здесь популярна домашняя брынза из овечьего или козьего молока — соленая, плотная, с ярким вкусом и ароматом. Ее используют в национальных блюдах.
Другие сорта: сулугуни (дагестанская версия), чечил (в косичках, копченый), турицкий (колбасный) сыр, кашкавал с орехами и травами, выдержанные сыры. В горах делают сыры в бурдюках (аналоги азербайджанского мотала). Современные сыроделы экспериментируют с европейскими технологиями.
- Блюда: чуду и ботишал (лепешки) с сыром и зеленью, добавляют в хинкал, курзе (пельмени), едят с толокном или как самостоятельную закуску. Сушеные творожные сырки — традиционный запас.
Чечня и Ингушетия: копченые и рассольные сокровища
В Чечне популярен рассольный сыр нохчийн кхаллар с плотной текстурой и легендарный копченый сыр — плотный, ароматный, долго хранится.
В Ингушетии и Чечне сыр добавляют в лепешки (аналоги хычинов или чапильгаш), используют в начинках с зеленью и картошкой. Традиции близки к осетинским и дагестанским — рассольные сыры из овечьего молока.
- Блюда: лепешки с сыром, сыр в супах и как закуска к чаю.
Дзен
Новости
Telegram
