Карабахское возрождение
Северный Кавказ
Мое здоровье
Arzamas Academy рассказывает о том, как едят дагестанцы, осетины, чеченцы, ингуши, адыги, армяне, грузины, азербайджанцы и тюркские народы Северного Кавказа. Продолжение. начало см. Застольные традиции народов Кавказа -1
Адыги
«Наш обед проходил в турецком стиле, состоял из разнообразных блюд, отдельно подаваемых на маленьких круглых столах около полфута высотой. Их не могло быть менее чем от 12 до 15. Многие были бы намного лучше, если б их меньше приправили. Они были в основном сделаны из домашней птицы, баранины, молока, меда и фруктов, теста».
Эдмонд Спенсер. «Путешествия в Черкесию»
Адыги жили на северо-западе Кавказа. После разгрома алан Тамерланом в конце XIV века они продвинулись на восток, заняли территорию, ставшую известной как Кабарда, и создали феодальные княжества, активно торговавшие с Азией и Европой. Именно тут из похожего на мачете ножа для рубки лозы возникла легендарная шашка, впоследствии ставшая главным холодным оружием российской армии. В советское время адыгские народы стали титульными нациями в трех республиках — Адыгее, Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкесии. В двух последних их искусственно объединили с тюрками — балкарцами и карачаевцами.
К еде адыги относились уважительно. Ею клялись, а хлеб считался единственной вещью, которую можно класть на Коран. К столу запрещалось поворачиваться спиной. Когда сотрапезники поднимались для тоста, старший оставался сидеть, отдавая дань уважения столу. Благо адыгская поговорка гласила: «Стол старше всех».
Гедлибже
Куриные голени натереть солью и перцем, запанировать, обжарить. Лук и чеснок мелко порезать и отдельно обжарить до золотистого оттенка. Сложить все вместе в кастрюлю, посыпать паприкой. Налить немного воды, посолить, тушить 15 минут. Добавить соус из сметаны, муки и воды, тушить около получаса до готовности.
О старинной кухне адыгов можно судить по адыгской версии нартского эпоса. Корни его уходят в глубокую древность, а в XIII–XIV веках разрозненные сказания стали объединяться в циклы. В эпосе упоминаются пастэ (круто заваренная плотная каша из проса, заменявшая хлеб), мясной соус щипс, брага и вино. В XVI веке до адыгов дошла привезенная из Америки кукуруза. Она стала настолько популярной, что получила название «нартыху» — «еда нартов (богатырей)». Зерновые горцев отличались мелкостью и скороспелостью, что обеспечивало хорошие урожаи даже при засухе.
Османский путешественник Эвлия Челеби, посетивший земли адыгов в середине XVII века, отмечал, что они уже обратились в ислам, но продолжали есть свинину. Также он описывал баранов, целиком зажаренных в тандыре, кебабы из дичи, толокно (до сих пор популярное на Северном Кавказе), айран, кумыс и несколько видов бузы. «Воды большинство людей пьет мало», — подытоживает Челеби длинный перечень напитков. Агроном Иван Клинген в конце XIX века писал, что адыги до эмиграции выращивали в Сочинском округе орехи, хурму, яблоки, груши и виноград, экспортировали тысячи пудов меда.
Несмотря на выход к морю и изобилие рек, в традиционном меню адыгов практически нет рыбных блюд. Вероятно, это последствие древних религиозных запретов, восходящих к поклонению морскому божеству Кодеш — огромной рыбе, не дающей Черному морю выйти из берегов и устроить потоп. Среди современных адыгов бытует мнение, что причина запрета — поедание черноморскими рыбами тел черкесов, утонувших при массовой эмиграции в Турцию после поражения в Кавказской войне.
Сейчас из адыгских блюд наиболее популярны гедлибже (курица, тушенная в сливках) и, конечно, адыгейский сыр. Адыгская еда не острая. Вероятно, недовольство Спенсера вызвал присущий северокавказской кухне избыток чеснока.
«Но все мои просьбы заставить моего хозяина принять участие в еде вместе с нами были безуспешными; он, согласно обычаю этого народа, оставался в комнате все это время, в самой вежливой форме предупреждая каждое желание гостей. Во время еды мы обслуживались, в добавление к нашему хозяину, несколькими рабынями».
Эдмонд Спенсер. «Путешествия в Черкесию»
Кабардинцы, в особенности знатные, руководствовались адыгэ хабзэ — неписаным этико-философским кодексом, регламентировавшим разные стороны жизни: отношение к смерти, немногословность, умеренность в пище, уважение к родителям (местные историки проводят параллели между адыгэ хабзэ и японским кодексом бусидо). Многие правила касались приема пищи. Царский офицер Федор Торнау вспоминал: «По правилам черкесской вежливости никто не касается кушанья прежде старшего гостя, и, когда он кончил, все сидящие с ним за одним столом также перестают есть, а стол передают второстепенным посетителям, от которых он переходит дальше, пока его не очистят совершенно, потому что горец не сберегает на другой раз что было однажды приготовлено и подано. Чего не съедят гости, выносится из кунацкой и отдается во дворе детям или невольникам, сбегающимся на каждое угощение».
Черкешенки на невольничьем рынке. Гравюра из «Иллюстрированного путешествия по пяти частям света». Мадрид, 1853 год
До середины XIX века среди адыгов было распространено рабство. Продажа рабов (унаутов), захваченных при набегах на соседей, обеспечивала значительную часть дохода феодалов. На рабов не распространялись адаты — нормы традиционного права, применяемые для свободных людей. Так, убийство раба не влекло за собой кровной мести, преступник лишь возмещал стоимость жертвы. Оживленная торговля рабами обоего пола шла с Османской империей через Черное море. С 1830-х годов она стала пресекаться российским флотом и окончательно прекратилась с установлением российского контроля над регионом после завершения Кавказской войны и массовой эмиграцией адыгов в Турцию в 1862–1867 годах.
«Напиток представлял собой разновидность меда и татарской бузы, сделанной из проса, на вкус напоминал слабое пиво. Хлеб был сделан из пшеницы и кукурузы, прекрасного аромата, в плове, которым невозможно было пренебречь, гречиха была прекрасным заменителем риса. Конечно, мы имели оловянный поднос вместо скатерти, деревянную чашу вместо стаканов, кинжалы вместо режущих ножей, пальцы вместо вилок и ладони наших рук вместо ложек; но все эти неудобства, общие для Востока, были для меня пером на весах по сравнению с обязанностью сидеть в течение часа на ковре скрестив ноги; и, я уверяю вас, я чувствовал немалое удовольствие, когда церемония завершилась, чтобы прогуляться по дворам».
Эдмонд Спенсер. «Путешествия в Черкесию»
Согласно нартскому эпосу, просо людям дал бог плодородия Тхаголедж, впоследствии нарт Сосруко спас волшебные зерна от чудовища Емынежа. Буза — слабоалкогольный напиток, предположительно занесенный на Кавказ монголами. Несмотря на негативное отношение к алкоголю в исламе, ее пьют до сих пор. В Дагестане буза имеет обрядовое значение и часто готовится для праздника первой борозды .
Впрочем, слабоалкогольный напиток адыгов зовется бузой в основном в русских источниках. Сами они именуют его «махсыма». Сейчас ее готовят, сбраживая с медом особые лепешки, испеченные из солода, муки и хмеля. Если махсыму выдержать пару лет, получится питье покрепче — мармажей.
Традиции производства и употребления алкоголя у адыгов уходят в глубокую древность. Еще в 1502 году итальянский этнограф Джорджио Интериано писал: «Они выпивают постоянно и во славу Божию, и во имя святых, и во здравие родичей, и в честь памяти умерших друзей, и в память каких-либо важных и замечательных подвигов, и пьют с большою торжественностью и почтением, словно совершая священнодействие, всегда с обнаженной головой в знак наивысшего смирения». Упоминание святых — не ошибка: в то время среди адыгов было распространено христианство. Традиции виноделия сохранились до сих пор. Так, в Кабардино-Балкарии производится одно из самых дорогих российских вин — айсвайн «Шато Эркен».
Тюркские народы Северного Кавказа
«Карачаевские барашки известны целому Кавказу своим особенно нежным и вкусным мясом. В этом случае Карачай может соперничать даже с известным островом Уайта, славящимся также барашками, мясо которых составляет гордость королевского стола в Англии. Между жителями Карт-юрта и нашими солдатами скоро установились самые дружеские отношения. Весь словарь кавказского солдата исчерпывался только словами: яман, якши, кушай, работай, тащи, сату и некоторыми другими; словарь карачаевцев оказывался еще беднее, а между тем и те и другие, дополняя мимикой и выразительными жестами то, для чего не хватало слов, отлично понимали друг друга. Захочется, например, солдату достать яйцо — он пальцем правой руки чертит на левой ладони овал и в то же время кричит петухом. И его понимают:
татарин смеется, кивает головой и бежит в саклю за яйцами».
Василий Потто. «Кавказская война»
Карачаевцы и балкарцы унаследовали от тюркских кочевых скотоводов целый набор классических блюд и напитков, популярных не только на Кавказе, но и в Средней Азии: лепешки, шурпу, бузу, соус тузлук, жаренные в жире кусочки теста баурсаки, кисломолочные продукты айран и каймак и разнообразные варианты приготовления баранины. Карачаевские овцы и сейчас ценятся не меньше, чем во времена Кавказской войны, причем самыми вкусными считаются барашки с черной шерстью. В пищу идет практически вся туша: мясо, ножки, голова, курдюк. Из желудка, кишок и ливера делают традиционные колбасы джерме и сохту, кости пригодятся для бузламы — местного холодца. Почти несоленый бульон подается отдельно.
Самое известное блюдо местной кухни — хычины, лепешки со всевозможными начинками. А вот напиток, который продают по всей России под названием «айран», здесь называют суусабом. Для приготовления суусаба густой айран взбивают и разбавляют обычной или минеральной водой. Есть немало любителей суусаба из старого, начинающего бродить айрана.
Сёк
Пшено просеять и тщательно промыть. Варить в кипящей воде около 10 минут, пока зерна не разбухнут. Откинуть на дуршлаг, выложить на холщовую ткань, дать подсохнуть и остыть. Затем обжарить в сухом, заранее раскаленном казане, постоянно помешивая, в течение 1–1,5 часа, пока просо не приобретет темно-золотистый оттенок. Достать, дать остыть и снова просеять. Залить доверху кипятком, хорошенько укутать и оставить на 10 часов. Снова ровным слоем выложить для просушки на ткань. Перед употреблением смешать со сметаной и сахаром, можно добавить молоко и мороженое.
Кроме того, тюркское население «менялось» блюдами с соседними народами. Современные карачаевцы и балкарцы охотно готовят адыгское блюдо гедлибже; подобно осетинам, пекут пироги со свекольными листьями и пьют солоноватый калмыцкий чай. Украшают их стол местные фрукты и травы.
Хотя кочевые ногайцы тоже любили баурсаки и шурпу, их рацион заметно отличался. Османский путешественник Эвлия Челеби писал: «Они питаются [мясом] лисиц, волков , крупой, вареным супом, кониной, лошадиными потрохами… просяным хлебом. <…> Они совершенно не едят пшеничного хлеба и не пьют воды, а пьют бузу и разбавленную бузу». Его современник доминиканский монах Джованни Лукка добавлял: «В праздники они пьют кобылье молоко, которое у них называется кумысом. На десять дней его хорошо закупоривают; оно охмеляет подобно вину. К тому же они сушат также на солнце кислое молоко, едят его вместо хлеба с мясом и употребляют главным образом на пирушках. Есть у них также немного проса, получаемого от черкесов и вымениваемого на скот. Из этого проса они готовят с маслом и кислым молоком род супа, называемого шурпа. Лошадиное мясо едят полуиспеченным».
Разнообразные угощения из конины до сих пор встречаются у ногайцев. Однако более популярны блюда из баранины. Особое место среди них занимает курлеме — ягнятина, томленная 12 часов в засыпанной землей разогретой жаровне. Так же долго делают сладкое блюдо сёк из пшена и сметаны. Поэтому раньше его готовили сразу в больших количествах, засыпали в мешки и возили с собой в кибитках.
К XIX веку излюбленным напитком ногайцев стал соленый плиточный чай с молоком и специями, сдобренный сметаной, маслом или бараньим жиром. От калмыцкого ногайский чай отличается тем, что молоко не кипятится вместе с заваркой, а добавляется после снятия с огня и процеживания.
Азербайджанцы
«Еще час спустя они сидели на открытой веранде, выходившей в тенистый сад, где посередине журчал маленький фонтан, и пили чай. То есть чай пил Фандорин, а Гасым к чашке почти не притрагивался — он ел. Чуреки, халву, сушеные фрукты, орехи. Время от времени облизывал пальцы, порыгивал, говорил: „Ай, хорошо“».
Борис Акунин. «Черный город»
Черный байховый чай для азербайджанцев — не просто всенародно любимый напиток. Чайханы — аналоги английских клубов для джентльменов, где уважаемые люди проводят досуг и обсуждают важные вопросы. Еще недавно туда не пускали женщин, а на дверях одной дербентской чайной до сих пор висит табличка: «Лицам до 18 лет вход воспрещен». В чайханах весь день кипят разговоры и игра в нарды. Сюда заходят по поводу и без повода, заглядывают поздороваться с друзьями — и остаются до вечера, попивая чай из тюльпанообразных стаканчиков — армуд.
Довга
В кастрюлю влить катык, положить сырое яйцо, немного риса и замоченного гороха нут. Размешать, добавить воды — чуть меньше, чем катыка, чтобы получилась жидкость консистенции кефира. Довести до кипения на среднем огне, постоянно помешивая ложкой по часовой стрелке (иначе довга свернется и испортится). Продолжать помешивать еще пару минут. Добавить петрушку, кинзу, мяту и укроп. Иногда в суп также добавляют фрикадельки из баранины, риса и яйца. Подавать холодным или горячим.
Чайная в Баку. 1888 год
Чай лучше готовить по старинке, в самоваре на дровах. Если заварка закипела, напиток безнадежно испорчен. Вместе с чайником на стол ставят варенье, нарезанный лимон, колотый сахар, самодельные конфеты и всевозможные сладости. По статистике, азербайджанец в среднем заваривает за год больше килограмма чая. А вот собственный чай здесь стали выращивать только в конце XIX века. Его производят мало, но он высоко ценится кавказскими любителями чаепитий.
«И действительно, было хорошо. Свежий ветерок приятно ласкал бритый, непривычно чувствительный скальп. Посмотреться в зеркало отставной статский советник пока не осмелился. Сидел он по-турецки, привыкал к кавказской одежде.
— Не буду тебя звать „Агбаш“, — сказал Гасым. — Будешь Юмрубаш, Круглый Голова. Э, чашка так не надо держать! Ты больше не русский. Надо, как это, манеры хорошие, а то люди увидят, не поверят, что ты мусульман.
— „Хорошие манеры“ — это как?
— Зачем шапка снял? Уважаемый человек всегда шапка сидит. Чай тихо пьешь, невежливо. Вот так пей. — Гасым с шумным хлюпаньем отпил из чашки. — Понял?
Фандорин тоже попробовал. С третьей попытки получилось неплохо.
— Кушать пилав будешь — только правый рука бери. Никогда левый. Три палец бери, вот так. Ладонь не пачкай».
Борис Акунин. «Черный город»
По азербайджанской кухне, как по открытой книге, отчетливо читается история этого народа. Еще в эпоху неолита обитатели побережья Каспия возделывали пшеницу и ячмень. До сих пор из злаковых готовят лепешки и кутабы. Найденные при раскопках поселений бронзового века глиняные маслобойки говорят о развитии скотоводства и появлении молочных продуктов. Их и сейчас немало: к примеру, кисломолочный суп довга, который одинаково хорош и в холодном, и в горячем виде.
Многие элементы азербайджанской кухни, такие как айран и блюдо из бараньих потрохов джиз-быз, тюркского происхождения. Но еще заметней влияние персов. В середине III века Кавказская Албания стала вассалом империи Сасанидов и оставалась им вплоть до прихода арабов. Впоследствии Персия контролировала территорию современного Азербайджана с небольшими перерывами с XVI по начало XIX века. Гурманам это, впрочем, пошло только на пользу: восточная сладость пахлава и знаменитая специя шафран украсили азербайджанский стол и стали национальными. Даже распространенные у тюрков блюда имеют отчетливый персидский акцент — например, азербайджанский плов, рис для которого подается отдельно и не смешивается с мясом и фруктами даже во время еды.
Не остались в стороне и соседи по Кавказу: блюда разных кухонь столь тесно переплелись, что порой за пальму первенства идет нешуточная борьба. Вспомним хотя бы долму, в равной степени любимую и в Армении, и в Азербайджане. Все народы Закавказья готовят овощное соте аджапсандал. В северной части страны распространен типичный для Дагестана хинкал. В этом нет ничего удивительного, ведь и живут там те же народы: аварцы, лезгины и цахуры.
Благодаря щедрой природе азербайджанская кухня отличается изобилием зелени, фруктов и рыбных блюд. С давних пор в пищу употребляются каштаны и лепестки роз. Привычка крайне мало солить компенсируется изобилием кисло-сладких соусов из винограда, граната, барбариса и алычи. Вообще, кислинка (будь она от фруктов или от молочных продуктов) — характерная особенность и местной, и грузинской кухни.
Азербайджанцы умеют получать неспешное удовольствие от простых радостей жизни, не поглядывая на часы. А потому семейный обед длится несколько часов, с чередованием многих блюд. Они могут варьироваться, но начинается и заканчивается пиршество непременно чаем.
Армяне
«Мы сидели с друзьями под виноградом. Он свисал с деревянной решеточки, образуя нам тень, пока вокруг плавилось армянское солнце и поспевал в жаровне уголь для шашлыка.
— Видишь, — сказал мне друг, когда к столу, в ожидании шашлыка, были поданы не виданные мною голубцы, крошечные, темно-зеленые, которые следовало поливать простоквашей. Но простокваша была „мацун“, а голубцы — „долма“, ибо завернуты были не в капустный, а в виноградный лист… — Видишь, — сказал он, — ничто так не отдает себя целиком, как виноград. Его можно есть (он сорвал виноградину), его можно пить (он пригубил коньяк), в тени его можно сидеть, лист его идет на долму, и даже когда он умрет, его можно сжечь…
Вокруг валялись виноградные дрова — тоненькие и корявые. Они дают самый жаркий жар. Что лучше всего для шашлыка».
Андрей Битов. «Путешествие из России»
Слово «долма» происходит от тюркского глагола «заполнять» и, по сути, означает «начиненная». В России так называют фарш, завернутый в виноградные листья, но в Закавказье есть десятки видов этого блюда. Всем известные голубцы — частный случай долмы. В Армении долма (или толма, как ее здесь называют) столь многообразна, что, как и в соседнем Азербайджане, по праву считается национальным блюдом. Армяне фаршируют и овощи, и фрукты вроде яблок и айвы, в начинку идут не только мясо и рис, но также грибы, курага, зелень. И, конечно, долма немыслима без соуса мацони с чесноком.
Ишхан в вине
У севанской форели удалить жабры, через них ложкой вынуть внутренности. Полость тщательно прополоскать и набить измельченной смесью алычи, граната, лука и эстрагона. Припускать на слабом огне около 10 минут в белом вине из расчета 1 стакан на 1 килограмм блюда, не допуская контакта рыбы с дном кастрюли. Для этого ее можно положить на камни или деревянные палочки.
«Армянский кутеж». Дореволюционная открытка из серии «Кавказские типы»
По мнению Вильяма Похлебкина, армянская кухня — самая древняя в Закавказье, ее история охватывает более трех тысячелетий. Предки армян были опытными скотоводами и охотниками, и порой в армянских блюдах встречаются редкие сочетания видов мяса — к примеру, оленина, варенная в курином бульоне. Параллельно, как и всюду на Кавказе, развивались кисломолочные продукты и сыры, отличающиеся в Армении большим разнообразием. Большинство блюд готовилось на топленом масле из овечьего мацуна. Озера щедро делились рыбой. До сих пор главным кулинарным шедевром Армении считается ишхан, или севанская форель. Ее потрошат ложкой через жабры, без вспарывания живота. Затем нежная рыба фаршируется эстрагоном и припускается в вине. Развитие земледелия обусловило разнообразие зерновых и бобовых. Причем, в отличие от русской кухни, в армянской они нередко объединяются в одном блюде. В пищу употреблялись сотни дикорастущих трав. Еду готовили в очаге тонир (тандыр) и в разнообразных керамических емкостях — путук, кчуч, тапак, — давших название и самим кушаньям.
Нашествия завоевателей — персов, арабов, монголов, — а впоследствии и раздел армянских земель между персами и Османской империей привели к упадку, но в то же время и к взаимопроникновению культур. Армянские рецепты перенимались захватчиками, в то же время армянские диаспоры по всему миру творчески осваивали местные кухни. Поэтому многие блюда армян и соседних народов совпадают, а националисты со всех сторон не устают доказывать, что честь изобретения того или иного кушанья принадлежит именно их нации.
Грузины
«Грузины пьют не по-нашему и удивительно крепки. Вины их не терпят вывоза и скоро портятся, но на месте они прекрасны. Кахетинское и карабахское стоят некоторых бургонских. Вино держат в маранах, огромных кувшинах, зарытых в землю. Их открывают с торжественными обрядами. Недавно русский драгун, тайно отрыв таковой кувшин, упал в него и утонул в кахетинском вине, как несчастный Кларенс в бочке малаги».
Александр Пушкин. «Путешествие в Арзрум во время похода 1829 года»
Хотя Александр Сергеевич не ночевал под развесистой клюквой и не рассказывал, подобно своему тезке Дюма-отцу, о женщине по имени Телятина, ошибок в описании своего кавказского путешествия он, как и Дюма, наделал немало. Карабахское вино, конечно, не грузинское. Согласно энциклопедическому словарю 1847 года, оно «имеет красноватый цвет, кислый вкус и редко может сохраниться, не портясь, дольше года. Лучшим вином почитается выделываемое в садах около Ах-Огдана и в селениях Астазур и Ашан. Виноделием занимаются одни только армяне». Впрочем, помимо вина из Ашана, Пушкину понравилось и кахетинское, воспетое многими поэтами. Оно бывает как белым, так и красным. В первом случае для него используют аборигенные сорта ркатицели и мцване, во втором — саперави. Собранный в сухую осеннюю погоду виноград давили ногами, а затем вместе с косточками, кожурой и веточками (это придавало вину дополнительную крепость и аромат) заливали в огромные глиняные кувшины, емкость которых достигала 500 декалитров. В таком немудрено было утонуть пьяному драгуну. Вот только называется этот кувшин не марани, а квеври.
Грузины говорят, что квеври не лепят, как прочие кувшины, а строят. Глиняные кольца накладывают друг на друга, а швы заглаживают специальным гребешком. Обжигают гигантские емкости открытым способом, раскладывая внутри и вокруг квеври костры. Такой кувшин полностью закапывают в землю, закрывают крышкой и запечатывают глиной. Поэтому сусло и в жару, и в холод бродит при стабильной температуре около 14 градусов, а нераспечатанное вино сохраняется много лет. Иногда квеври заливают заблаговременно, чтобы отпраздновать событие из далекого будущего — свадьбу или рождение первенца. Благо вино из сорта саперави стареет медленно и вкусовые свойства сохраняет до полувека.
«Два грузина в марани». Картина Нико Пиросмани
Хранятся квеври в особых помещениях, которые и называются марани. Нередко их украшали изысканным орнаментом. При раскопках города Армази обнаружено марани с почти двумя десятками квеври времен поздней Античности. Армази был уничтожен арабским полководцем Мухаммадом ибн Марваном в 736 году, так что такая технология виноделия существует не меньше 13 веков. Османы и персы, разделившие в XVI веке страну на две части, немало повлияли на ее кухню, но эту традицию прервать не смогли. Самые же древние свидетельства производства вина на территории Грузии уходят в прошлое на 8 тысяч лет, в эпоху неолита. Поэтому грузины позиционируют свою страну как родину вина. Интересно, что даже в каменном веке в вино добавляли для сохранности бактерицидный компонент — древесную смолу, из-за чего оно имело соответствующий привкус. Зная про такие традиции великих предков, с куда большей терпимостью относишься к современным консервантам вроде диоксида серы.
Чкмерули
Курицу разрезать вдоль грудки, удалить лишний жир, гузку и кончики крыльев, несильно отбить. Натереть солью, поперчить и смазать растительным маслом. Положить на раскаленную сковороду под гнет, обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Залить соусом из сливок, измельченного чеснока, кинзы, петрушки и хмели-сунели. Закрыть крышкой, тушить в духовке около 20 минут.
Источники
Белл Дж. Дневник пребывания в Черкесии в течение 1837, 1838, 1839 годов. Нальчик, 2007.
Генис А. Колобок и др. Кулинарные путешествия. М., 2010.
Далгат Б. Родовой быт и обычное право чеченцев и ингушей. Владикавказ, 1930.
Джамирзе Р. Адыгейская кухня. Традиции и современность. 2016.
Зелькина А. Учение Кунта-Хаджи в записи его мюрида. Этнографическое обозрение. № 2. 2006.
Интериано Дж. Быт и страна зихов, именуемых черкесами. Венеция, 1502.
Ицлаев А. Чеченцы читают Толстого. М., 2017.
Казиев Ш., Карпеев И. Повседневная жизнь горцев Северного Кавказа в XIX веке. М., 2003.
Карпов Ю. Джигит и волк. СПб., 1996.
Карпов Ю. Женское пространство в культуре народов Кавказа. СПб., 2001.
Лугуев С. Культура поведения и этикет дагестанцев: XIX — начало XX века. Махачкала, 2006.
Потто В. Кавказская война. М., 2014.
Похлебкин В. Национальные кухни наших народов. М., 2009.
Пропп В. Исторические корни волшебной сказки. Л., 1986.
Спенсер Э. Путешествия в Черкесию. Майкоп, 1994.
Хаджиева М. Традиционная система питания карачаевцев и балкарцев в XIX—XX веках. Карачаевск, 2008.
Челеби Э. Книга путешествия. Симферополь, 2008.
Шнирельман В. Быть аланами: интеллектуалы и политика на Северном Кавказе в XX веке. М., 2006.
Штырков С. Осетинская народная религия и проекты возрождения нации в республике Северная Осетия — Алания. СПб., 2007.
Умаханова А. Дагестанская народная хореография. М., 1990. Нарты. М., 1951. Справочный энциклопедический словарь, том 6. СПб., 1847.
McGovern P. & others. Early Neolithic wine of Georgia in the South Caucasus. PNAS, 2017.
Дзен
Новости
Telegram
