"Жижиг-галныш" в московской квартире профессора

Пища для кавказского человека гораздо больше, чем "все, что служит для питанья, ...съедомое" (из словаря Владимира Даля). Застолье на Кавказе - это почти обряд. Принимать здесь пищу в одиночестве не принято, если, конечно, человек не болен или не в пути. Застолье сближает людей.

Почти у каждого кавказского народа есть традиционные блюда, а подчас и не одно, - гордость этнической кухни. У чеченцев таким роднящим народ блюдом служит "жижиг-галныш". Вам его предложат в любом чеченском доме, независимо от социального статуса хозяина. "Жижиг-галныш" дословно переводится как "мясо с галушками". На мой взгляд, в названии блюда не мешало бы отобразить и чеснок, поскольку его, как мне показалось, в блюде не меньше мяса (баранины, говядины или курятины) и муки (пшеничной или кукурузной).

Подают "жижиг-галныш" в трех тарелках: на большую кладут галушки, поверх отваренное мясо, отдельно ставят тарелочки с мясным бульоном и с растертым с солью чесноком, опять же залитым бульоном. Если за окном ненастье, а за столом собрались близкие тебе люди, то лучшего занятия, чем степенное поедание этого блюда, не найти. В холодную пору оно согревает лучше алкогольного напитка, даже лечит простуду.

"Жижиг-галныш" мне довелось попробовать и в чеченских придорожных харчевнях, и в домах местных богатеев, и даже в лагерях беженцев, которые образовались в Ингушетии после начала так называемой контртеррористической операции осенью 1999 года. Обездоленные люди, оказавшиеся в чистом поле, только первое время спасались от голода в своих палатках гуманитарной похлебкой. Прошло не более месяца и они пришли в себя, осмотрелись, и вскоре дымок над палатками возвестил о том, что жизнь продолжается - хозяйки стали стряпать главное чеченское блюдо.

Живя в Москве, я задался вопросом: можно ли здесь отыскать настоящий "жижиг-галныш"? Поделился своей идеей со знакомым чеченцем и почти сразу после этого оказался в гостях у доктора медицинских наук, профессора Арби Назырова. Как и полагается у чеченцев, за столом собралась целая компания: журналист Иса, медик Юсуп, технолог Руслан наперебой рассказывали мне об этом блюде. Хозяин дома Арби начал с околозастольных приготовлений.

- Поначалу выбирают старшего стола, самого уважаемого. Он садиться во главе. Любое мероприятие требует порядка и подчинения общим правилам, тем более угощение таким уважаемым в народе блюдом. Младшие разливают горячительные напитки, если решили их потреблять. Старший произносит тосты, предоставляет слово другим гостям - его власть за столом безмерна. Дети и женщины за столом не присутствуют. Но они голодными не остаются - у них свой стол в другой комнате.

В чеченском доме за скотину отвечает мужчина. Когда на пороге появляется гость, мужчина направляется в загон, режет ягненка, если много гостей, то - бычка. Женщина этой части хозяйства не касается, у нее забот других хватает, в том числе, она готовит муку. В селах по-прежнему молотилкой дробят кукурузные зерна, затем из муки варят лепешки-галушки. Мужчина приносит мясо (жижиг), женщина готовит галушки (галныш). Стараниями обоих на столе появляется "жижиг-галныш". Вот такое блюдо, объединяющее мужской и женский труд.

Юсуп рассмотрел блюдо с медицинской точки зрения:

- Это очень сытная еда, особенно если галушки сделаны из кукурузной муки. Мясо - это белки, углеводы. Когда все это свежее, люди обходятся без холодильников с морозилками. В них мясо лежит неделями. А тут человек получает энергию, а отсюда и долголетие.

Жена Арби Назырова Зулай рассказала, что она может готовить это блюдо чуть ли не ежедневно и ни от кого в доме не услышит нарекания, тем более от Арби.

- Отварили мясо (наши мужчины любят, в основном, говядину), замесили тесто на обыкновенной воде, потом тонко раскатали его, - Зулай преподала нам нечто похожее на мастер-класс. - Затем варим и подаем к столу. На все это уходит полчаса, не больше, но, честно говоря, у меня рука набита. Мать, воспитывая дочку, должна передать ей эти навыки. Чеченской девушке без умения готовить "жижиг-галныш" за порог дома выходить нельзя.

Должен сказать, что процесс приема пищи - не менее увлекательное занятие, чем устный мастер-класс. Ликвидировали мы "жижиг-галныш" быстро, времени на это ушло гораздо меньше, чем у Зулай на его приготовление. Хоть и в московской квартире, а не на берегу горной речки, зато в уютной атмосфере, созданной четой Назыровых. Теплота и заботливость, как я убедился, компенсировали прозрачный горный воздух и свежесть домашнего хлеба, вкус далекой родной воды.

...Впервые я попробовал "жижиг-галныш" в полуразрушенном Грозном, зимой 1998 года. Ел я его больше от желания согреться и просто насытиться в том неприветливом и полном опасности городе. Ел, можно сказать, от безвыходности. Это было кафе с высокими картонными перегородками. Располагалось оно почти в самом центре города, в одном из уцелевших здесь зданий. Обшарпанные стены тускло освещали несколько лампочек, болтавшихся на высоком потолке. Мои спутники - несколько местных журналистов - молча подали мне знак, чтобы я говорил как можно тише, а лучше бы и вовсе помалкивал. Для многих в Чечне похищения людей с последующей перепродажей стало в то время чуть ли не основным заработком (можно было представить, как они были рады каждому приезжему журналисту). Примерно в километре от этого кафе почти на легальных условиях действовал стихийный рынок заложников. Так что конспирация была своевременной, но и без ужина после суетливого дня оставаться не хотелось. Пришлось жевать и молчать. Голод не тетка, подчас притупляет и чувство опасности.

Мои друзья, все как один, заказали себе "жижиг-галныш". Тогда, честно говоря, я даже названия этого блюда не расслышал, поэтому не обратил на него никакого внимания. Ограничился привычным "азу по-татарски". Но блюдо это в холодный грозненский вечер насытить меня не смогло. Попросить добавки было как-то неловко - чревоугодничество в Чечне не приветствуется. Вот и пошел я на хитрость.

- А что это у вас за такое этническое кулинарное произведение? Дадите попробовать? - шепотом обратился я к своим друзьям.

- Да закажи его себе! – предложили они.

Минут через десять передо мной стояли дышащие аппетитным паром заполненные мясом, галушками, чесночным бульоном тарелочки. В мрачном кафе "жижиг-галныш" согрел меня изнутри, насытил, опьянил, окутав ленью. Более того, придал какую-то смелость и даже самоуверенность.

- Понравилось? - спросили меня спутники.

Но даже шевелить языком не хотелось - только кивнул головой (конспирация меня оправдала).

Поездка закончилась для меня удачно. Набрал "горячего" материала, пообщался с ключевыми фигурами в ичкерийском руководстве, а, главное, не угодил в заложники. И, конечно, распробовал уникальное чеченское блюдо. Не будь в моей жизни этого рискованного и промозглого вечера, не изголодайся бы в тот день, так и не попробовал бы "жижиг-галныш". Следовательно, не стал бы поклонником этого оригинального блюда. А значит, не появилась бы идея отыскать его в Москве. Если пойти в предположениях дальше, то хочу обратить внимание на очень существенное звено в этой цепи - я не познакомился бы тогда и не подружился с уникальным человеком Арби Назыровым, молодым профессором-медиком, врачом от Бога. Чем не пример того, как "жижиг-галныш" сближает людей даже вдали от Кавказа!