ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ – СОВРЕМЕННЫЙ БРЕНД ДРЕВНЕГО НАРОДА

Осетинские пироги для тех, кто их ценит по достоинству, - больше, чем кулинарное изделие. В Осетии без них немыслимо ни одно значимое застолье. Место пирогам отводят всегда в центре стола. Блюда, окружающие их, могут быть более изысканными или калорийными, но главное внимание присутствующих при этом всё же достанется пирогам. Над пирогами произносятся молитвы и важнейшие тосты. Только после этого их разрезают на восемь частей. Дотронуться до изделия из тонкого теста можно лишь когда старший стола положит дольку в вашу тарелку. В этом кроется большой смысл – старшие заботятся о младших, а те пытаются заслужить почтенное к себе отношение добрыми делами.
Осетинские пироги – это ритуальное блюдо. Они съедаются в первую очередь, хотя это происходит ещё и потому, что на самом деле они аппетитны и вкусны. Пирогов не может быть на столе столько, сколько их вдруг хаотично приготовили на кухне. На столе (или части его) должно стоять три пирога (в скорбных случаях два). Если стол длинный, то горочек из пирогов может быть на нём много, но каждую из них надо формировать из обязательного в таких случаях количества. Это не случайно. Если посмотреть на ярко жёлтый пирог сверху, то он напоминает солнечный круг, а ещё – земной шар. Вот и говорят, что три пирога – это символ Бога, солнца и земли. На поминках оставляют два, приберегая символ солнца для других, радостных застолий. Иногда в ритуальных целях пекут треугольные пироги.

Осетинские пироги бывают нескольких видов. Самый почитаемый – Фыдджын, или пирог с говяжьем мясом. К наиболее популярным как среди южных, так и северных осетин относят уалибах (с начинкой из сыра), картофджын (с картошкой), цахараджын (с листьями свеклы и свежим сыром), кабускаджын (с капустой). Пекут ещё пироги с тыквой, фасолью, черемшой, грибами. Рецепт в принципе незамысловатый. Ставится дрожжевое тесто. Когда оно подходит, несколько кусочков раскатывают, но к этому моменту уже должна быть готова начинка. Раскатанное тесто круглой формы с начинкой ставят в духовку, обильно смазывают маслом. Изделие блестит, пышет жаром, обволакивает комнату сытным ароматом.

Традиционно в пирогах кроме воды, муки, начинки и соли ничего быть не должно. Но часто хозяйки, готовя тесто, добавляют в него или сыворотку, или кефир, молоко, яйцо. Получается сдобное тесто. По утверждению хозяек, оно лакомее, чем пресное. Возможно, они правы, но в горной местности настолько вкусная вода и качественен сыр, что в ином сельском доме традиционный пирог вам покажется намного аппетитнее, чем в городе, приготовленный при помощи яиц и молока.  

Нет у осетин более популярного кулинарного изделия. С его помощью, кстати, можно определять границы национального культурного пространства. В смешанных населённых пунктах, расположенных по всему периметру административных границ республики, пироги присутствуют в обязательном рационе осетин, а у представителей других народов есть свои кулинарные достижения. Фыдджын, уалибах, цахараджын им тоже нравятся, но пробовать они их предпочитают в осетинских домах и ресторанах. Вот и верный способ определить к какой республике следует отнести данное селение: если пироги в нём менее популярны, чем другие блюда, например ингушский чепалгаш (тонкий пирожок с творогом), то нечего и спорить какой республике должно принадлежать село. Ну а если здесь на первом месте блюда осетинской кухни, то люди эти – носители своей этнической культуры, следовательно, подчиняться административно должны Владикавказу.  

Столь ироничный подход к решению территориальных проблем может завести далеко: не пора ли рассматривать появившиеся повсеместно в Москве пекарни и кафе с осетинскими пирогами, как притязания этого народа на московскую землю? Хотя, на самом деле, главное кулинарное блюдо осетин действительно приобретает в Москве заметную популярность.  
Было время, когда осетинские пироги возили в Москву из Владикавказа. Оригинальнее гостинца столичным родственникам или знакомым не придумаешь! Удобнее всего было доставлять пироги на самолёте, который, как правило, вылетал из владикавказского аэропорта около одиннадцати часов утра. Пироги пекли рано утром, заворачивали в целлофан, упаковывали в коробку. Самолёту требовалось два часа, чтобы долететь до столичного аэропорта. Выходило, что их привозили по московскому адресу к позднему обеду. За это время пироги даже не успевали остыть.

Но авиаперелёты из Осетии в Москву начались только в 70-х годах прошлого века. До этого осетины возили в столицу пироги на поезде. Бедовые хозяйки разработали целую технологию двухсуточного хранения этого печного изделия. При изготовлении теста применялась не вода, ни сыворотка, а жирное домашнее молоко. Подбирался соответствующий сыр. Тёплыми пироги, конечно, довозить на поезде до Москвы не удавалось, но всё же они сохраняли воздушность, а при подогреве возвращался и их необыкновенный вкус. Баловать этим изделием особенно любили осетинских студентов. Фрукты, овощи, сыр, сало привозили в студенческое общежитие почти всем, даже с Севера с его тогдашним советским снабжением. Вином, самогонкой, пивом, по понятным причинам, старались не злоупотреблять. А вот пышные, вкусные пироги с горячим мясом, плавящим сыром вперемешку с варенной картошкой или листьями свеклы, или с капустой, орехами, фасолью способны были произвести фурор в любой студенческой общаге. Да и не только в общаге. Осетинскими пирогами прямо таки объедались и сильные мира сего, и знаменитости из мира искусств, солидные военачальники, классики-писатели. Моим соседом по владикавказскому дому был министр культуры Северной Осетии Солтан Ужегов, любивший принимать у себя дома многих приезжающих в кавказскую республику светил. Однажды я решил расспросить его про, пожалуй, самого именитого гостя - Владимира Высоцкого. Он приезжал в республику с концертами осенью 1979 года. Было интересно знать, о чём Высоцкий рассказывал моим соседям за столом, что его больше всего впечатлило в Осетии.

- Владимир Семёнович был очень разносторонним и ярким человеком. Он блистательно рассказывал о своей работе в театре, о новых песнях, поездках по стране, - рассказал мне Солтан Евгеньевич. - От Осетии у него остались, как мне показалось, богатые впечатления. Но больше всего - я тому свидетель - его удивили осетинские пироги. Понравился не только их неповторимый вкус, а всё, что связано с ними, ритуальная часть.    

Впрочем, Высоцкий, познакомившись с главным кулинарным изделием Осетии, мог бы теоретически попробовать его и в Москве. Легче всего у своего приятеля артиста Вадима Бероева (исполнителя главной роли в фильме «Майор Вихрь»). Многие другие известные деятели кино и театра получили возможность лакомиться пышными и сочными осетинскими пирогами в ресторане Московского дома актёра на Арбате. Принято было считать, что в этом заведении пироги пеклись в классическом варианте. Да и по-другому быть не могло. Здесь за их приготовлением, как мне рассказывали, лично следят директор ресторана Владимир Бароев и его супруга. В конце 90-х годов отыскать пироги в Москве можно было на ВВЦ в ресторане «Владикавказ». Некоторые искусницы пекли их в небольших пекарнях при магазинчиках в разных районах Москвы. Постепенно пироги набирали популярность. Сегодня конкуренция в этой сфере уже большая. Но работы хватает всем – заказывают пироги всё больше и больше. Сужу по своему опыту. Лет десять назад я вынужден был тащить своих знакомых чуть ли не на окраину Москву, в небольшой уютный ресторанчик, зная, что здесь осетинские пироги включены в меню обязательным блюдом. Вот уже три-четыре года заказать их в Москве проще простого. Интернет забит сайтами фирм-пекарен. Привезут вам их за полчаса! Хотя лично я остерегаюсь таких заказов. Пирог в среднем готовится полчаса, и на доставку ныне может уйти никак не меньше получаса. Если вам привезли его очень быстро, не исключено, что он может быть подогретым, а не свежевыпеченным. В Осетии к таким пирогам отношение негативной!    

Небольшая пекарня и кафе Руслана Ризванова находится не в самом оживлённом месте Всероссийского выставочного центра, или по-старому ВДНХ. Добираться до его «павильона № 614» от центрального входа надо минут десять. Но люди сюда идут с удовольствием. Конечно же, благодаря пирогам. Зная интерес к этому изделию, Руслан организовал доставку пирогов по всей Москве. Опыта у него хватает – он был в числе тех, кто стоял у истоков распространения пирогов в предприятиях московского общепита.

В пекарне фирмы «Алания-гурмания» работает супруга Руслана Изета, их сноха Инга, две Фатимы.  В день каждая из них способна испечь до сотни пирогов с самыми разными начинками.
- Я убеждён, что печь фыджжыны, уалибахи, картофджыны, цахараджыны, кабускаджыны на продажу должны только осетинки, - говорит мне Руслан. - Во-первых, потому что речь идёт о главном блюде народа, халтурить с которым просто грешно. Во-вторых, правильно его может приготовить лишь опытная рука. Мне приходилось расставаться даже с осетинками, неумело подходившими к этому процессу. Если хозяйка, например, вытащила горячий пирог из печки, а он вдруг лопнул, потеряв сочную мясную подливу, на семейный стол его, конечно, поставить можно, но клиенту такой заказ не повезёшь.
   Поначалу посетители кафе спрашивали у Руслана «осетинские хачапури». Научившись различать, стали говорить:
- Не помним, как там они по настоящему называются, но знаем точно, что после них хачапури уже есть не хотим!
   Руслан по своему характеру экспериментатор. Он внедряет у себя изготовление осетинских пирогов с нетрадиционной начинкой: рыбой, кабачками, шпинатом.
- Никто до нас не делал, насколько я знаю, пироги со шпинатом. Значит, мне можно свой вариант названия предложить. Уже думаю, хотелось бы оригинальное, звучное, - говорит он мне. – И очень важно, в каком настроении хозяйка подходит к печке! Если настроение плохое, чёрные мысли лезут в голову, весь этот негатив обязательно передаться твоему изделию. У меня работают очень добрые люди – вот и продукция такая получается, с душой.

Мы разговаривали не более получаса. За это время Изета слепила и спекла фыдджын. Горячее изделие появилось перед нами незаметно. Если брать за основу слова Руслана, доброта его супруги полностью передалась пирогу. Вспомнил, что однажды в гостях у владикавказской семьи Цагараевых я не заметил, как за разговорами один съел весь фыдджын. Вкус тогда меня не обманул – та семья и вправду всегда слыла доброй и порядочной.

По воле случая в Москве и мне довелось принять участие в распространении осетинских пирогов. Как-то в офисе осетинского землячества на улице Новослободской разговорился с женщиной, которая уже много лет пекла их для крохотных соседних московских кафешек и магазинчиков. Предложил ей попробовать наладить поставку пирогов в кафе офисного здания, в котором располагалась наша компания. Договорился с хозяйкой кафе, принеся ей для образца горячую продукцию. Хозяйка позвала своих сотрудниц, попросила отведать пироги и вынести вердикт. Сомневающихся в потенциальном успехе пирогов среди них не оказалось. Уже через несколько дней на витрине кафе появились аккуратно разрезанные на дольки пироги с сыром, мясом и картошкой. Пироги – могу сказать без преувеличения – люди распробовали сразу. На следующий день люди уже специально спускались в наше полуподвальное кафе, чтобы отведать «новую пиццу». Я сам пригласил пришедшего ко мне знакомого политолога, чтобы угостить его пирогами и заодно похвастаться своими лоббистскими способностями.

Словом, осетинские пироги завоевали сотрудников шестиэтажного офисного центра в течение трёх-четырёх дней. А на пятый день они из кафе неожиданно исчезли. Когда я поинтересовался у официантки, почему это произошло, та только загадочно пожала плечами и отвела взгляд. Позже, уличив момент, подошла и как бы между прочим негромко сказала:
- Пироги ваши здесь такого шума наделали… Шеф-повар рвал и метал.
- В чём причина?
- Вчера он устроил скандал хозяйке. Пришёл, снял фартук, положил на стол и сказал, что, мол, или я, или эти пироги. Возненавидел он их всеми фибрами души!
- Ничего не понимаю. Посетители возлюбили, а шеф-повар возненавидел…
- Вы разве не знаете, что шеф-повар у нас занимается пиццой. Имеет на ней неплохие деньги. А осетинские пироги начисто отбили у пиццы покупателей!

Не столь высокими, выходит, оказались мои лоббистские возможности. В нашем случае осетинские пироги пицце проиграли. Более популярной, чем пироги, безусловно, пицца остаётся и по всей Москве. Даже Московская патриархия в канун нынешнего Рождества открыла «Пиццерию» на территории Храма Христа Спасителя. Специализированных кафе с осетинскими пирогами лично я в столице не знаю, хотя открыли, говорят, два небольших заведения в центральной части города.

Мыслимо ли осетинским пирогам тягаться с популярным итальянским изделием? Знатоки на этот вопрос отвечают утвердительно. Что для этого необходимо сделать? Кто должен заняться продвижением пирогов в Москве? Мой собеседник Руслан Ризванов, похоже, знает ответы на все эти вопросы. Как и во всех начинаниях, нужны средства. Но и контроль.
- Фирм, занимающимися изготовлением и доставкой пирогов, в Москве сегодня с каждым месяцем становится всё больше и больше, - говорит Руслан. – Слышал, что отношение у этих фирм друг к другу ревностное. Но я уверен, что мы, напротив, не соперники, а партнёры. Если мы будем держать марку осетинских пирогов, работать добросовестно, не халтурить, то они быстрее завоюют признательность москвичей. Следовательно, наше изделия будет продаваться лучше и больше. Осетинские пироги благодаря своему уникальному вкусу сами пробивают себе дорогу к московскому потребителю. Мы должны только помогать этому самостоятельному процессу, а не пытаться в одночасье заработать большие деньги  и переметнуться в другую сферу.

Размышления Руслана мне напомнили об эксперименте осетин в недавнем прошлом – спиртово-водочное производство. Расцвет этой отрасли пришёлся на середину 90-х годов прошлого века. Осетинская водка, говоря образно, тогда опоила почти всю Россию. Осетины делали головокружительные состояния, успешно развивали производство, строили заводы, получили возможность вкладывать «алкогольные» деньги в другие отрасли экономики. Спирт и водка могли стать для осетин локомотивом в рыночную экономику. И вдруг всё лопнуло. О причинах спиртово-водочного краха в Осетии рассчитываю поговорить на сайте «Вестей Кавказа» в ближайшее время. Всё же наши ошибки должны учить работать и жить. Судьба даёт московским осетинам очередную возможность проявить свои предпринимательские качества и способность принимать грамотные решения. Смогут ли они с пользой распорядиться уникальным изделием, которое ему оставили в наследство предки?

Читайте нас в

Дзен Новости Telegram