Вестник Кавказа

«РИВЬЕРА» НА МОСКОВСКОМ ПРОСПЕКТЕ

Олег Кушаты
На днях мне пришлось убедиться в том, что грузино-абхазские противоречия получили своё разрешение. Но пока только локально, в пределах московского ресторана «Черноморская Ривьера», что находится неподалёку от Ленинского проспекта. И грузины, и абхазцы считают это уютное заведение своим. Побывав в нём, я пришёл к выводу, что все они правы. Даже трудно определить, сколько здесь грузинских, сколько абхазских, а сколько «смешанных» блюд.
Берёшь в руки меню - глаза разбегаются от знакомых и не совсем знакомых названий кушаний. Начнём с закусок. Пхали из зелённой фасоли. Пхали из лобио. Кто же сегодня в состоянии разобраться, какой кухне – грузинской или абхазской – следует отнести это блюдо в первую очередь? В абхазской кулинарной книге вы получите один ответ, в грузинской – другой. В «Ривьере» вам скажут, что готовят различные этнические вариации подобных блюд. Но лучше не вдаваться в этнографические подробности, а просто отведать эти аппетитные зелённые шарики. Под вино, конечно. Тут абхазцы получили полное преимущество. Грузинского вина в «Черноморской Ривьере» нет уже три года. Зато полно вина абхазского – «Псоу», «Диоскуриа», «Лыхны», «Апсны», «Анакопия». В принципе, невелика разница, но не вкусовая, а географическая. Абхазские виноградники расположены, как и грузинские, на южных склонах Главного Кавказского хребта. Насчёт вкуса вина, правда, спорить сложно, поскольку эта категория индивидуальная.
Бокал абхазского вина в среднем в ресторане обходится в 250 рублей. К порции пхали (270 рублей 160 граммов) можно ещё взять лаваш (35 рублей 170 граммов), запить вином, вот и получится скорый завтрак абхазского крестьянина. Всего он обойдётся в 555 рублей. Если добавите к этому 150 граммов сыра сулугуни, то цена вырастит на 210 рублей.
А вот обед уже получится дороже. К примеру, вы заказали известные, но проверенные блюда – суп-харчо (260 рублей), хинкали (3 шт. – 220 руб.), салат «Цезарь с курицей» (360 руб.), хачапури (310 руб.), кофе по-турецки (85 мл. 100 руб.). Итого – 1 250 рублей. К ним прибавляете «на чай». В Европе принято оставлять от 5 до 10 процентов (60 – 120 руб.), а сколько на Кавказе? Как правило, больше 10 процентов. Таким образом, обед в «Ривьера» обойдётся примерно в полторы тысячи рублей на одного человека. Но кавказцы по одному в такие заведения не ходят. И ещё им, конечно, захочется выпить… Словом, ценовая категория здесь тоже приобретает для каждого посетителя сугубо индивидуальный характер.
На мой взгляд, в «Черноморской Ривьере» важно то, что в меню можно отыскать как сугубо абхазскую вариацию блюд, так и грузинскую. Допустим, соскучился москвич-абхазец по своей родине (а, значит, и кухне). Устав от московской суеты, закроет он глаза и увидит себя на чинной сухумской «брехаловке», перед морским горизонтом. В кофейне «У Акопа» он мысленно выпит турецкий кофе (50 граммов за 10 абхазских рублей *). В городской кафешке закажет салат «Диоскурия», рагу из обжаренных баклажанов, помидоров, болгарского перца под названием «Аджапсандал», «Кучмач» (говяжье внутренности, тушеные с луком, чесноком, большим количеством зелени и кавказскими специями и гранатом), бульон из курицы «Чихиртма», пирог с сыром «Амгял». Всё это, глядя на морскую гладь, можно съесть с большим аппетитом. Грезятся абхазцам их просторы… Но с помощью «Черноморской Ривьеры» абхазец может отведать все эти блюда, не покидая Москвы. Цены, правда, здесь окажутся выше, чем в Сухуми, но себя можно успокоить тем, что обходишься без покупки билета на самолёт до Адлера. А дальше надо ехать ещё два часа на автомобиле.
Тоже самое можно сделать москвичу-грузину. И в Тбилиси ныне, как и в Сухуми, нет прямого авиарейса из Москвы. Добираться приходится через другие города. Соскучился по кухне – лететь на родину не обязательно. В «Ривьере» он найдёт многое из того, чем обычно кормят за родным столом. Сациви, хачапури, сыр имеретинский, лобио, хинкали «Тифлис», чахохбили, купаты по-мегрельски, ткемали, аджику… и ещё массу других блюд. Вдобавок, грузину приятно будет узнать, что само здание ресторана «Черноморская Ривьера» построено из тбилисского двухсотлетнего кирпича. В прямом смысле слова родные стены! Но тут же сотрудники ресторана могут добавить, что «Ривьера» по своим очертаниям напоминает самый известный ресторан в Гаграх «Гагрипш». Ресторану в Гаграх уже более ста лет, утверждают, что он был построен без единого гвоздя.
Словом «Черноморская Ривьера» - наглядное переплетение грузинской и абхазской культур. Это только на политических картах между абхазцами и грузинами проложена жирная пограничная черта, в жизни – всё у них перемешалось, дополняя и украшая этнические культуры.

* * *

В «Черноморской Ривьере» я побывал дважды. Довелось попробовать многие блюда. Но главным для меня стали не дорогие «чакапули» и перепёлка «Черноморская охота», а знаменитая крестьянская каша из кукурузной муки известная всему миру, как мамалыга. Этому блюду многие кавказские народы должны выделять особое место за столом. Мамалыгу абхазцы называют абыста и аиладжь (в ней наполовину кукурузы и сыра), осетины – дзыкка и сера, грузины – гоми, мингрелы – гум, ногайцы – мамырза и т.д. Во все тяжёлые и голодные времена незамысловатое кукурузное блюдо помогало кавказцам выжить. Кукуруза готовилась просто. Осетины из неё изготавливают свой национальный самогон под названием арака. Кукурузными кочерыжками топили дома, листьями кормили скот. Рассказывают, что голод 30-х годов прошлого века добрался до Ставрополья и Кубани, но в кавказское предгорье его не пустила кукуруза. Блюда из кукурузы вкусны и питательны. Кстати, мамалыга служит хорошей закуской под водку благодаря своей насыщенности и сытости. Сколько бы не съел её – тяжело не будет, поскольку кукурузы хорошо усваивается организмом.
Общепринятое название кукурузной каше – мамалыга – дали, как известно, румыны. Различные народы готовят её по-разному, со своими тонкостями. Абхазцы любят её есть с курятиной и соусом из алычи. Добавляют кашу и мацони (так называют местную ряженку). Готовят абхазскую мамалыгу в котле, засыпая в него кукурузную муку, добавляя воду, соль, сыр, жир. Во время приготовления размешивают специальной деревянной лопаточкой (амхабыста). Способов приготовления множество. В «Черноморской Ривьере» предлагают несколько вариантов мамалыги. Я пробовал все – если и пойду сюда в третий раз, то только из-за них. Если «Ривьера» бы находилась на моём ежедневном пути, я бы её использовал в качестве фаст-фуда. Заезжал бы на полчасика, заказывал тарелку мамалыги, лаваш и кофе. 355 рублей в этом случае тратишь не только за сытость, но и за сладостное ощущение атмосферы черноморских курортов.
К кукурузному блюду удачно подходят широко известные стихи Михаила Танича:
Мамалыга на губах моих горит,
Мамалыга кого хочешь примирит,
И совсем уж не годится, милый мой,
Если в ссоре, если в ссоре мы с тобой.
Скатерть белую накрою,
скатерть белую с каймой.
Приходи на мамалыгу, милый мой.
Скатерть белую накрою,
скатерть белую с каймой.
Приходи на мамалыгу, дорогой.

Мне кажется, что поэт в данном случае писал о грузинах и абхазцах.

14180 просмотров