Османская кухня берет начало от кочевых тюркских племен, те, в свою очередь, переняли кулинарные традиции Средиземноморья, Балкан и Кавказа. Но именно во времена Османской империи, за более чем 600 лет ее существования (1299-1922) под сенью дворцов и минаретов, она расцвела в особую кулинарную культуру, где служила не только для насыщения, но и как средство дипломатии, престижности, власти.
Мясо, мед и молочные дары: как ел Осман I
Основатель династии Осман I (1299-1324) вел кочевой образ жизни и был неприхотлив быту. Из сохранившихся документов, описывающих его дары византийским правителям, видно, что наряду с предметами роскоши, он посылал им баранину и овечий сыр, во время кочевых походов использовал византийские крепости для хранения йогурта, меда и молока. Как и большинство кочевников, Осман I употреблял в пищу много фруктов, особенно финики, инжир, хурму и яблоки.
Пиры длиной в две недели: как Мурад II превратил кухню в искусство
Традиции роскошных дворцовых обедов ввел Мурад II (1574-1595), который правил страной 30 лет, покровительствовал искусствам, построил много мечетей, дворцов богоделен и школ. Дворцовая кухня при нем стала более разнообразной и изысканной. Кулинарная книга одного из его врачей, азербайджанца Ширвани, описывает около 200 различных блюд и напитков. В ней встречается множество вариантов плова, шурпы, рецепты долмы, сармы, описано немало десертов из молока, риса и теста, рецепты, пахлавы, пудингов, медово-ореховых рулетов, шербетов, фруктовых сиропов.
Омары, барек и одиночество: что любил Мехмед II?
Мехмед II, (1444-1446 и 1451-1481), чья армия завоевала Константинополь, во многом перенял традиции греков. Во времена его правления на кухне трудилось 160 поваров, в рационе правителя и его окружения появилась рыба и морепродукты, стали готовить блюда из тунца, осетра, угря, креветок, икры и омаров.
Тогда же стало популярным такое блюдо, как барек. Оно и сегодня остается традиционным - это несладкая слоеная выпечка, состоит из треугольников теста и содержит разную начинку - сыр, баранину или овощи. Султан особенно любил барек с курицей.
Он предпочитал не делить ни с кем трапезу и даже издал соответствующий указ. Пока султан ел, остальные члены семьи в окружении прислуги собирались в комнатах и ожидали окончания его трапезы, только после ее завершения они приступали к еде.
Сулейман Великолепный и званые пиры на 10 тыс. человек
Эта традиция была отчасти нарушена султаном Сулейманом I Великолепным (1520-1566). Когда он находился во дворце, а не в военных походах, делил трапезу со своей женой Роксаланой и визирем. Для правителя пищу приносила процессия пажей, после чего немедленно удалялась.
Ко времени правления Сулеймана I персонал кухни достигал уже 500 человек. Повара должны были обеспечить не только жителей дворца ежедневными обедами, но и готовить званые пиры, размах которых иногда был поистине грандиозный. Так, в 1539 году состоялась свадьба дочери Султана, Михримах и Великого визиря Рустема паши. Это событие праздновалось 15 дней и в истории осталось как одно из самых грандиозных. Приемники Сулеймана - Селим II (1566-1574) и его сын Мурад III (1574-1595) - продолжили традицию дворцовых пиров, во время их правления персонал кухни достигал уже тысячи человек, а число гостей званных обедов часто превышало 10 тысяч.
Сервировка и подача блюд
Первоначально пищу принимали сидя на полу или небольших пуфиках, поджав ноги. Чтобы не испачкать одежду, колени покрывали полотенцем. Блюда приносили на специальных подносах и расставляли на низкие столики или прямо на пол, покрытый скатертью. Столовых приборов не существовало, по традиции еду брали руками. Перед трапезой и после нее руки обязательно омывались из кувшина. Эти традиции существовали вплоть до XIX века. Во времена правления Абдула Хамида I (1774-1789) во дворце появились столы и кресла, во времена Селима III (1789-1807) на столах появились ножи и вилки.
Гаремная кухня: еда для красоты
Во дворце Топкапы, служившем главной резиденция султанов на протяжении почти 400 лет, с 1478 по 1854 годы, кухня, как и сам дворец, все время достраивалась и расширялась. В период расцвета она состояла из 10 подразделений - особая кухня для повелителя, кухня для валиде-султан (матери правителя), кухня для любимых жен, кухни для приближенных и так далее. У гаремной кухни были свои особенности: она располагалась отдельно, непосредственно в стенах гарема. Там готовили пищу только женщины. Дважды в день устраивались полноценные приемы пищи из нескольких блюд. Среди обязательных блюд были овощные супы, рыба, нежирное мясо курицы и телятина. Размер порций был небольшой. Такой подход к кулинарии обеспечивал жительницам гарема не только здоровье, но и стройность. Несколько раз в день им подавались напитки: айран, фруктовые и травяные шербеты, кофе. Иногда в качестве десертов подавали изюм и финики.
Долгое время кофе считался напитком элиты, а женщинам и вовсе пить кофе не разрешалось. Считалось, что моду на кофе ввела Роксалана. После того, как она стала полноправной женой султана Сулеймана I, во дворец стали регулярно поставлять лучший кофе.
Главное на кухне султана - стерильность и секретность
Особое внимание на кухне уделялось безупречной чистоте и стерильности продуктов, посуды и столовых приборов, а также следованию рецептам и способам приготовления блюд. За малейшую погрешность или оттенок несвежего запаха ашчибаши, главный повар султана, мог лишиться головы. Под большим секретом были виды блюд, которые готовилось для султана. Перед тем, как повелитель должен был зайти в комнату, в покое на столе выкладывалось множество блюд. Султан мог выбрать из них любое. Это делалось в целях безопасности, чтобы до последнего момента никто не знал, из какого именно блюда будет есть повелитель, чтобы исключить вероятность подмены посуды с отравленным идентичным блюдом.
Вкус империи в современной Турции
Кулинарное наследие султанов живет, трансформируется и остается гордостью современной Турции. Сегодня турки по-прежнему готовят долму по рецептам, близким к тем, что подавались во дворце Топкапы. В кафе и домах пекут барек, варят суп из чечевицы по старинным рецептам и щедро добавляют в блюда мяту, зиру, йогурт. Турецкий кофе — теперь повсеместен, но до сих пор остается ритуалом.
В Турции по-прежнему любят устраивать званые ужины и готовить на праздники изысканные яства с курагой и миндалем. В Стамбуле можно найти рестораны, подающие блюда "от султана", где рецепты взяты из архивов и восстановлены историками гастрономии. Один из них - медовый цыпленок. Для его приготовления требуется тушить цыпленка со сливочным маслом и луком, затем добавить изюм, курагу, миндаль, мед, корицу, перец, после чего на медленном огне довести до готовности.
Так через века, от тайных рецептов и пышных пиров, османская кухня вплелась в повседневную жизнь, стала частью идентичности страны, ее гастрономической души. За чашкой крепкого турецкого кофе с рахат-лукумом до сих пор ощущается дыхание Великой Порты и ее кулинарной мудрости.
Дзен
Новости
Telegram
![Владимир Владимиров: Ставрополью повезло с "Машуком"](https://vestikavkaza.ru/upload/s400xfull/2025-12-03/176476978869303ffc053f88.56585614.webp "Владимир Владимиров: Ставрополью повезло с "Машуком"")
