Шашлык в наших сердцах

Шашлык уже долгое время считается "всероссийским блюдом", и все мы ждем того дня, когда выйдем из "самоизоляции", и каждая семья будет жарить мясо на свежим воздухе в каком-нибудь прекрасным уголке природы. Тому, как шашлык стал столь популярным в России блюдом, посвящена эта статья.

Приготовление пищи на открытом огне — древнейший способ кулинарной обработки продукта, однако родиной шашлыка все-таки считают Кавказ. Шашлык всегда был любим горцами; грузины называют его "мцвади", азербайджанцы — "шишлик" или "кабаб".

Само слово "шашлык" - азербайджанское, тюркское ("шиш" – шампур; "шишлик" - мясо на шампуре). Если грузины славятся шашлыком из свинины, то азербайджанцы – непревзойденные мастера по части приготовления его из баранины. В этом сегодня может убедиться каждый житель или гость российской столицы, попробовав бараний шашлык в азербайджанском ресторане, например, в сети "Бакинский бульвар". Здесь руки шашлычника-азербайджанца создают чудо, подобное тому, которое демонстрируют итальянцы, пекущие пиццу в дровяной печи.

Жаренное на углях мясо не так уж давно стало неизменным летним блюдом жителей Центральной России, где раньше его чаще томили в горшочках. Воцарение шашлыка произошло благодаря азербайджанский и грузинской кухням. Баку и Тбилиси по своей значимости и посещаемости стояли в одном ряду с Москвой, Ленинградом, Киевом и Минском. Они оказали бесспорное влияние на формирование советской кухни, объединившей в себе национальные блюда всех республик СССР.

Сегодня советскую кухню принято ругать за ограниченное количество ингредиентов и упрощенную рецептуру приготовления пищи, адаптированную под "не тучные" времена. Тем не менее Советского Союза нет уже три десятка лет, а кухня "народов СССР" все также популярна и в простеньких столовых, и в дорогих ресторанах, и у домохозяек.

Кулинарные эксперты утверждают, всенародно любимым блюдом шашлык стал после Великой Отечественной войны, но еще до смерти Сталина, который был крайне неравнодушен как к самому блюду, так и к ритуалу его приготовления, который неизменно включает в себя подготовку мяса, маринада и розжиг огня. Сталин в разное время жил в многонациональных Баку и Тифлисе, где азербайджанцы готовили свой шашлык из баранины. "Вождь народов" очень полюбил его и стал главным пропагандистом бараньего шашлыка в Кремле.

Офицер личной охраны Сталина Григорий Пушкарев, много рассказывавший о вожде народов после развала СССР, свидетельствовал: "Бывало, что на Рицу Сталин приглашал двух аксакалов - своих старых знакомых. Дедушкам было лет по восемьдесят. Но держались они молодцом. На Рицу их доставляли на виллисе. Аксакалы непременно привозили с собой молодого барашка, из которого готовили шашлык для Сталина. Он очень уважительно относился к старцам. Помню, когда те приехали, Иосиф Виссарионович лично вышел их встретить, каждого обнял, расцеловал. Сталин обнял их за плечи, потом удалился в дом, а аксакалы принялись за дело - один, разделял барашка, а второй занимался костром. Когда шашлык был готов, появился Иосиф Виссарионович, в беседке на стол поставили бутылки с грузинским вином, и вся троица принялась пировать. Потом до полуночи Сталин с аксакалами пел песни. Захмелевших старцев отвозили обратно домой, а Иосиф Виссарионович шел отдыхать. Свободная от смены охрана "добивала" остатки шашлыка и вина".

В интернете сейчас "ходит" рецепт шашлыка из двухнедельного ягненка, разделанного непременно в присутствии ветеринара. Рецептом, вроде как, поделился офицер НКВД, который на особой кухне готовил шашлыки для Сталина и его гостей в послевоенные годы Павел Русишвили. "Однажды мне пришлось готовить это блюдо для приема, который Сталин устроил в честь Черчилля во время его визита в Москву в 1942 году. Москву тогда бомбили, и с Черчиллем посоветовались, где устроить прием для него - в Москве или за городом. Он ответил хитро: "Я не хозяин здесь. Где Сталин захочет, там и встретим". Сталин дал указание устроить в Екатерининском зале Кремля. Повар, который должен был готовить шашлык, заболел, и мне сказали: "Павлик, давай жарь". Черчиллю понравилось. Ведь такой шашлык из ягненка тает во рту, как масло, - там и аромат, и вкус, и сок. Он даже передал свою благодарность. Когда у Сталина на Ближней даче были гости, шашлык к их приходу жарили прямо в камине на мельхиоровых шампурах. Рассказывают, что Сталин иногда вмешивался в процесс, приговаривая: "Вы не умеете! Вот как надо!", - рассказывал Русишвили.

Действительно, есть много свидетельств того, что Сталин если не готовил шашлык сам, то любил раздавать руководящие указания. "У шашлычного горнила Сталин стоял сам, никому не доверяя эту важную операцию, и давал нам необходимые указания. Один подносил дрова. Второй железные прутья готовил. Третий мясо на них насаживал. Четвертый стол накрывал", - рассказал охранник вождя народов Анатолий Рыбин.

Такая коллективная деятельность скоро ждет и всех нас, но только после пандемии. Наверное, поводом для праздника "по шашлычок" станет победа над коронавирусом. Этот день обязательно придет, благодаря усилиям ученых, врачей, самоотверженно работающих над решением мировой проблемы. А пока нам придется, набравшись терпения, соблюдать элементарные требования: держать дистанцию и помнить о правилах гигиены.