Рождественский кекс штоллен: что это за выпечка и как ее готовить?

Опубликовано: 8:00, 20 дек 2023 (UTC+3 MSK)

Продолговатый по форме и присыпанный сахарной пудрой штоллен - традиционная немецкая выпечка и неотъемлемый атрибут рождественского торжества в Германии, начиная с XIV века. В последние годы штоллен становится все более популярным и в России. Расскажем, как приготовить штоллен, почему он должен созреть и что он символизирует.

Что такое штоллен?

Штоллен - это традиционный рождественский кекс, который появился и стал невероятно популярен в Германии. Как именно возник рецепт штоллена и кто его придумал, доподлинно неизвестно, однако впервые немецкий рождественский штоллен упоминается в документе 1329 года, найденном в городе Наумбург, расположенном в Саксонии-Анхальт. Таким образом, получается, что штоллен - это самая ранняя традиционная рождественская выпечка Германии.

Самый первый рецепт

Самый первый рецепт штоллена был постным, поскольку время, предшествующее Рождеству - период поста. В тесто добавляли лишь воду, овес и рапсовое масло. Сливочное масло есть было нельзя, а специй в XIV веке было не так много, да и стоили они очень дорого. По преданию, в середине XVII века курфюрст Саксонии попросил у Папы Римского (Саксония до начала XIX века входила в состав Священной Римской империи) разрешение добавлять в штоллен немного сливочного масла.

© Фото: Мария Новоселова/ "Вестник Кавказа"

Что символизирует штоллен?

Штоллен - это не только вкусная рождественская выпечка, которая долго не портится, но и особый хлеб, имеющий религиозное значение. Штоллен символизирует младенца Иисуса, завернутого в холщовую ткань. Бугорки на испеченном штоллене символизируют горбы верблюдов, на которых волхвы везли дары новорожденному царю.

Штоллен как торговая марка

Рождественский кекс штоллен стал популярен благодаря тому, что немцы пекли его на Рождество для служителей церкви и на продажу на городских ярмарках и фестивалях, приуроченных к торжеству. Путь к всемирной славе штоллена начался на дрезденском Штрицельмаркте - рождественском рынке, известном на всю Европу. В 2010 году штоллен стал международным брендом: название ”Дрезденский штоллен” получил географический статус в рамках европейского закона. То есть дрезденскими могут называться только те штоллены, которые приготовлены в Дрездене.

Как готовить штоллен?

Классический штоллен готовится из дрожжевого теста с добавлением сливочного масла, кардамона, корицы, изюма, цукатов и миндаля. На приготовление штоллена времени уходит немало, тем не менее результат однозначно стоит потраченных усилий. Начинать готовить штоллен нужно заранее, поскольку немецкий рождественский кекс должен созреть в течение не менее двух недель, чтобы раскрылся его насыщенный вкус. Дрезденские штоллены могут храниться как минимум 4 месяца.

Ингредиенты для штоллена

Тесто для штоллена

150 мл молока
60 гр сахара
12 гр дрожжей
50 гр миндальной муки
450 гр муки
по одной чайной ложки мускатного ореха, корицы и кардамона
треть чайной ложки молотой гвоздики
2 гр соли
1 яйцо
200 гр сливочного масла
100 гр сахарной пудры

Начинка штоллена

150 гр цукатов
75 гр изюма
75 гр сушеной вишни или клюквы
цедра апельсина
100 мл апельсинового сока
150 гр орехов

Пошаговый рецепт штоллена

Накануне приготовления штоллена нужно подготовить начинку. Нарезанные цукаты, сушеную вишню (или клюкву) надо смешать вместе с промытым изюмом и цедрой апельсина, залить апельсиновым соком (можно половину апельсинового сока заменить на коньяк или ром), переложить в банку или контейнер, плотно закрыть и оставить как минимум на ночь, а лучше на стуки. Содержимое банки нужно периодически встряхивать для равномерного распределения ароматов.
Тесто для штоллена начинается с опары: в подогретое молоко (не горячее и не холодное) добавить 12 граммов дрожжей и 15 граммов сахара и перемешать. Затем вмешать 100 граммов муки. Накрыть емкость с опарой полотенцем (если есть возможность, лучше новым, поскольку опара легко впитывает все запахи) и дать постоять час. Опара должна значительно увеличиться в объеме.
Пока опара расстаивается, нужно смешать 320 граммов муки, 50 граммов сахара, 40 граммов миндальной муки, специи (кардамон, мускатный орех, гвоздику и корицу или то, что больше нравится вам) и добавить щепотку соли (около двух граммов).
Сливочное масло нужно предварительно достать из холодильника и нарезать тонкими полосками или небольшими квадратами и дать слегка подтаять.
В сухую смесь из муки и пряностей необходимо ввести увеличившуюся в объеме опару и одно яйцо (заранее несильно взбитое). Замешивать тесто можно лопаткой или ложкой, а потом руками.
В схватившееся тесто нужно постепенно вводить сливочное масло: по полоске или кубику за раз. После того как все масло вмешано, нужно продолжать вымешивать тесто еще 5 минут. Затем тесто нужно накрыть пленкой или полотенцем и оставить ”отдыхать” на 20-40 минут в теплом месте (возле батареи или на крышке включенной духовки).
Орехи (миндаль, грецкие, фундук или любые другие) поджарить или подсушить в духовке и мелко нарубить.
Орехи хорошо перемешать с заранее подготовленной смесью цукатов и сухофруктов.
В отдохнувшее тесто добавить орехово-цукатную смесь и хорошо перемешать. Если тесто станет липким, можно добавить немного муки. Тесто нужно замесить до эластичного состояния, затем накрыть полотенцем и вновь оставить в сухом месте, на этот раз на час.
Увеличившееся примерно в полтора-два раза тесто нужно выложить на присыпанную мукой поверхность и, не растягивая его, разрезать на желаемое количество будущих штолленов (два или три при указанных ингредиентах). Каждый из кусочков теста нужно размять до прямоугольника, а затем подвернуть с каждой стороны и еще раз посередине, чтобы получились два бугорка.
Получившиеся штоллены нужно выложить (на некотором расстоянии друг от друга, чтобы они не слиплись) на присыпанную мукой пергаментную бумагу, уложенную на противне, накрыть пленкой и оставить на полчаса.
”Отдохнувшие” штоллены выпекают в заранее разогретой духовке при температуре 180 °C 50-60 минут. Если корочка подрумянилась, значит, штоллены готовы. Внутри штоллен должен оставаться мягким. Мягкость штоллена можно проверить с помощью зубочистки.
Готовые штоллены нужно аккуратно выложить на решетку, обмазать сливочным маслом и присыпать сахарной пудрой. Второй раз сахарной пудрой нужно посыпать рождественские кексы, когда они полностью остынут.
Полностью остывшие штоллены нужно завернуть сначала в бумагу для выпечки, затем в фольгу, а затем в полотенце. Важно, чтобы к готовым штолленам не попадал воздух: так они не пересохнут и не заплесневеют, если вы решите выдерживать их в течение двух недель.
Готовые штоллены можно есть сразу, но можно и дать им созреть, как в классическом рецепте.