Месхетинская кухня Грузии: что попробовать в Ахалцихе, Вардзиа и Боржоми

Месхетинские блюда, приготовленные с необычным сыром тенили, сушеным и консервированным мясом и тестом, не ограничиваются хинкали и хачапури.

Что делает месхетинскую кухню особенной?

В то время как острые и ароматные мегрельские блюда, сытные и изысканные аджарские блюда, а также имеретинские блюда преимущественно с травами и овощами вошли в меню ресторанов по всей Грузии, месхетинская кухня менее популярна. Хотя в большинстве блюд используются самые простые ингредиенты (тесто, сезонная зелень, сыр), их текстура и вкус действительно удивляют. Чтобы понять, как так получилось, нужно взглянуть на географию и историю региона. Во-первых, турки-месхетинцы, происходящие от османов, поселившихся на этой территории еще в XI веке, внесли огромный вклад в формирование местной кухни. Кроме того, поскольку Месхетия граничит с Турцией, в этой области часто происходили стычки между Грузией и Османской империей. В результате пища приобрела легко транспортируемый характер. Сушеные и консервированные продукты, которые можно было хранить в течение длительного времени осад, стали основой рациона месхетинцев.

Топ-11 блюд месхетинский кухни

Сыр Тенили. Традиционный для региона Самцхе-Джавахети вытяжной сыр, один из примерно 250 сортов сыра в Грузии. Процесс приготовления Тенили немного завораживает. Сначала с овечьего или коровьего молока отделяют сливки, потом добавляют закваску и на медленном огне сыр отделяют от сыворотки. Затем сыр перекладывают в отдельную емкость, а сыворотку оставляют томиться на огне. Горячую жидкость выливают на сыр, чтобы размягчить его, а затем начинается процесс вытягивания. Сыр тянут медленно и осторожно до образования нитей. После того как сырные нити готовы, их опускают в холодную воду, а затем вымачивают в соленой воде и вывешивают для просушки на примерно 10 часов, потом нарезают и просушивают под полотенцем еще пару суток. Наконец, сырные нити погружают в снятые ранее сливки, которые потом стекают несколько дней, а дальше помещают в глиняный горшок для выдержки. При правильном хранении тенили можно хранить в течение нескольких месяцев или даже лет. Тенили имеет тягучую текстуру и солоновато-кислый привкус, его вкусно есть с горячим хлебом. Традиция приготовления тенили сохранилась не везде. Но, например, в селе Чобарети можно принять участие в мастер-классе по приготовлению тенили. Такой вид сыра также можно найти в некоторых магазинах в Тбилиси.

Апохти. Вяленое мясо, приготовленное из говядины, свинины, утки или гуся. Вкус и текстура апохти очень похожи на вяленое мясо. Тонко нарезанный апохти можно подавать на сырной тарелке вместе с тенили и сухофруктами, а небольшие кусочки апохти используются для начинки месхетинских хинкали.

Месхетинские хинкали.  Не похожи на обычные крупные хинкали, они намного меньше и имеют прямоугольную форму, больше напоминая турецкие манты или азербайджанские пельмени дюшбара. Для приготовления месхури хинкали используется простое тесто из муки, воды и соли, а начинкой могут служить различные ингредиенты, включая мягкий сыр или даже тыкву. Например, церо хинкали готовят из лука, молотых грецких орехов и масла. Однако классические месхури хинкали начиняют апохти из гуся. Сушеное соленое мясо придает блюду приятную волокнистую текстуру.

Месхури хачапури. В каждом регионе есть своя версия одного из главных национальных грузинских блюд. Хачапури по-месхетински имеет квадратную или прямоугольную форму и делается из слоеного теста. При приготовлении теста часто используется салом, что придает тесту готового изделия дополнительную сытность, а также хрустящую и слоистую текстуру, в то время как сырная начинка остается мягкой и тягучей.

Месхетинская када. Еще одна вариация грузинской выпечки. Традиционно рецепт требует сала, но сейчас часто используют растительное масло или жир. Есть вариант сладкой кады из теста с сахаром и орехами. Такую выпечку готовят также в Азербайджане (кята), Турции (гата) и Армении.

Месхетинские улитки. Месхети - это единственный регион в Грузии, где в меню есть улитки (лококина). Считается, что улиток сюда завезли католические миссионеры из Франции. Улиток в Месхети готовят, просто путем отваривания улиток в раковинах и добавления приправ. Улитки не считаются здесь каким-то особым деликатесом - их едят здесь регулярно.

Татарбераки. (Татар бораки в Армении). Блюдо называют грузинской пастой. Нарезают пластинами или квадратиками, а затем варят. Перед употреблением пасту заправляют соусом и тушеным луком.

Аришта. Аришта, которая также есть и в Армении, больше похожа на лапшу, цвет блюда более темный, а текстура более хрустящая. Аришта частично высушивается, что позволяет хранить ее в течение длительного времени. Перед подачей лапшу бросают в топленое масло эрбо, чтобы придать блюду более насыщенный вкус.

Бакмази, тклапи и чири. Бакмази - густая фруктовая масса, которую можно приготовить из различных фруктов, включая виноград. Месхетинскую бакмази готовят из шелковицы. Бакмази часто добавляют к сырной тарелке вместо меда или используют при приготовлении сладости гозинаки. Фруктовая пастила тклапи и сушеные фрукты чири хотя распространены по всей Грузии, особенно они популярны в Месхетии.