Как грузинское вино в России раскрутили

Ранее "Вестник Кавказа" писал, что грузинские винные бренды стали популярнее на Западе, а "Саперави" попало в топ-5 лучших вин мира.

Как появилась грузинская кухня в Москве

На пересечении ключевых околокремлевских уличных артерий - между Ильинкой и Никольской находится Большой Черкасский переулок. В обеденное время московский чиновный люд осаждает не самые дешевые рестораны, расположившиеся на первых этажах старинных зданий: Il Solo, Высота 5642, Lambic.

Но вряд ли кто-либо из серьезных людей в серых костюмах знает, что они вкушают дары мексиканской, бельгийской или дагестанской кухни в том историческом месте, где зарождалась московская ветвь кавказской кухни. Примерно 140 лет назад, когда Александр Дюма уже совершил свое путешествие по Кавказу и внедрил шашлычную культуру парижским обывателям, кавказская кухня еще только начинала свою экспансию в две российские столицы. И первой на ее пути оказалась хлебосольная Москва.

В доме на Большом Черкасском располагалась знаменитая лавка и трактир "У Арсентьича". Это было место крайне популярное в артистической среде. Гиляровский писал, что трактир, "славившийся русским столом, ветчиной, осетриной и белугой, которые подавались на закуску к водке с хреном и красным хлебным уксусом, и нигде вкуснее не было", пользовался громадной популярностью.

Именно над трактиром "У Арсентьича", кавказец Георгий Сулханов открыл при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками и кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев. Произошло это историческое событие на рубеже 1880-1990 годов. Гиляровский описывает нехитрую схему поиска клиентов. Достаточно было раздать визитные карточки: "Сулханов. Племянник князя Аргутинского-Долгорукова" и указать искомый адрес. Посвященные знали, куда и зачем они идут - за шашлыком.

Кавказские традиции в Москве

Впрочем, кавказские мясные изыски к этому моменту были достаточно хорошо знакомы русским кулинарам. Активные боевые действия в период Кавказской войны сформировали минимум два поколения офицеров, глубоко познавших традиции кавказской кухни.

Этот факт фиксируют источники. В 1837 году повар Герасим Степанов издал сборник "Опытный повар с присовокуплением азиатского стола или восточного гастронома". Среди рецептов упоминается "шешлык" -  "березовая палка длиною в 2,5 аршина, чисто и гладко выструганная и круглая. С одного конца вострая, чтобы удобно было сажать на него козелка или барашка". Таким образом, шашлык или шешлык изначально классифицировался по тюркскому слову "шеш" - вертел. Впрочем, это только одна из возможных версий.

Кстати, Герасим Степанов заслуживает особого упоминания как уникальный повар-слепец, сумевший обобщить в рамках своих изданий рецептуру народных и "дворянских" блюд: от крапивных щей до маклода из стерлядей и налимов и суп-крамата с раковым творогом в блинах. Не остались в стороне и блюда кавказской кухни.

Сначала были вина

Но, естественно, что не только поваренные книги для хозяек могли способствовать популяризации кавказской кухни. Важную роль в этом процессе сыграли кахетинские вина – для господ. Причем первый магазин, торговавший грузинскими винами, был открыт Автандиловым на Мясницкой улице в доме 13 еще раньше, чем появилось деловое предприятие Сулханова. Надо сказать, что кахетинские вина в сжатые сроки покорили московскую и столичную публику, чему в немалой степени способствовало их качество.

Еще 1840-е годы Давид Дадиани, владетельный князь Мингрелии, стал производить качественные красные вина и предпринял верный пиар-ход. Ежегодно 600 бутылок своего лучшего вина, Оджалеши, он поставлял в Санкт-Петербург. Но объемы еще не позволяли обеспечить серьезное продвижение продукции грузинских виноделов на российском рынке. Важным шагом на пути "экспансии" стали изменения в технологии виноделия: от традиционных кувшинов квеври (получили статус нематериального культурного наследия Грузии) к бочкам, что существенно удешевляло и облегчало процесс.

А ведь за тридцать лет до это в "Путешествии в Арзрум" Пушкин писал:

Грузины пьют не по-нашему и удивительно крепки. Вины их не терпят вывоза и скоро портятся, но на месте они прекрасны. Кахетинское и карабахское стоят некоторых бургонских. Вино держат в маранах, огромных кувшинах, зарытых в землю. Их открывают с торжественными обрядами. Недавно русский драгун, тайно отрыв таковой кувшин, упал в него и утонул в кахетинском вине…

Новации в этой ситуации открывали качественно новые возможности.

Популяризация грузинских вин

Важную роль в популяризации грузинских вин сыграло и Удельное ведомство, которое было образовано во второй половине XIX века. В его ведении находились знаменитые виноградники Цинандали, Напареули, Мукузани, принадлежавшие императорской фамилии. Средства, которые вкладывались в развитие виноделия, рано или поздно должны были дать прибыль.

Наконец, существенно расширилась линейка произведенных вин. В 1876 году француз Шотье отстроил в Кутаиси подвал для розлива шампанского. В 1884 году его приобрел принц Ольденбургский, который расширил производство шампанского и пригласил для его улучшения мастеров по виноделию из Франции. Однако прорыв осуществили его конкуренты: международное признание качества грузинского шампанского было заложено другим ценителем лозы, князем Багратионом–Мухранским.

Признание

В 1882 году на Всероссийской выставке в Москве Багратион получил высшую награду, Государственный герб, "за лучшую выдержку и дешевизну вина". Именно его стараниями грузинское вино начинает легально продаваться не только в Тифлисе и Москве, но и в Одессе, Баку, Варшаве, Екатеринбурге.

Впрочем, относительно дешевизны вина есть определенные сомнения, поскольку игристое "Святая Нина" из винограда мцване стоило около трех рублей за бутылку. Для сравнения, в начале 1880-х шампанское Roederer или Veuve Clicquot продавали в столице по 4-4,5 рубля.

Важно другое, в 1889 году образец грузинского шампанского был удостоен первой премии на выставке вин в Париже.

Триумф грузинских вин не помог первооткрывателю Сулханову. Гиляровский утверждает, что по доносу конкурентов его лавочка была прикрыта за отсутствием патента. Но такова судьба большинства пионеров большого бизнеса.

Будем ему благодарны и произнесем тост - За жизнь и детей!