Кавказская эпопея Александра Дюма

Ранее "Вестник Кавказа" писал, что в Дагестане и Азербайджане разрабатывался маршрут по местам, где побывал в XIX веке французский писатель.

Исключительно плодовитый писатель, создавший более 100 тыс. страниц литературного текста, прожил бурную жизнь, где было место не только для творчества, но и путешествий, высокой кухни, увлечений красивыми женщинами. Можно сказать – Дюма жил на широкую ногу. Кухня для создателя мушкетеров была серьезным и постоянным занятием. Обобщить накопленный опыт в целостный текст Дюма решился только в конце жизни, когда всерьез приступил к составлению поваренной книгой "Большой кулинарный словарь". В книге более 800 новелл - рецепты таких блюд, как голуби на вертеле, рагу из черепахи, жареный павлин в сметане. В книгу вошли рецепты пяти видов русского варенья: из роз, тыквы, редьки, орехов и спаржи.

Умел ли Дюма готовить?

О вкусной и здоровой пище писатель не только рассуждал, но и с большим удовольствием поглощал ее. О Лукуловых пирах Александра Дюма ходили легенды, он считался признанным гурманом. Недоброжелатели, однако, ставили под сомнение не только авторство Дюма в отношении великого множества произведений под его именем, но и пытались дискредитировать его кулинарные таланты. Об этом обстоятельстве иронично пишет Петр Вайль:

Он сочинял про себя героические истории, вконец запутав биографов и добившись скептического отношения к любому факту его жизнеописания. Например, нет единства во мнениях даже по вопросу, который кажется яснее ясного: был ли Дюма кулинаром. Он точно был лакомкой, и точно не пил ничего, кроме воды; но та истина, что пьяному гурману у плиты делать нечего, еще не означает, что там непременно место трезвому обжоре".

Был ли Дюма трезвенником?

Относительно трезвого образа жизни писателя есть также противоречивые свидетельства, но за отсутствием достоверных источников поверим на слово – к концу жизни Дюма действительно вел трезвый образ жизни. Но только к концу.

На Кавказе

Как и в литературном ремесле, так и в кухонном мастерстве великий француз слыл новатором, а не традиционалистом. Поэтому ничего удивительного нет в том, что приглашая своих друзей к трапезе, он любил удивлять гостей блюдами экзотических для парижской аудитории народов. И не случайно, когда писатель совершил в 1858—1859 годах поездку в Россию, проследовав из Санкт-Петербурга вниз по Волге до Астрахани и далее на Кавказ, чиновники, надзиравшие за знаменитым иностранцем, в первую очередь отметили, что "он имеет страсть приготовлять сам на кухне кушанья и, говорят, мастер этого дела". Здесь ключевое слово – "говорят".

Так или иначе, но путешествие на Кавказ стало для писателя-жуира настоящим праздником желудка, что вовсе не удивительно, учитывая нынешнюю популярность блюд этого региона. Но сенсационно по меркам середины 19 столетия, когда не то, что в Париже, даже в Москве шашлык и кахетинские вина только пробивали дорогу к сердцу почитателей через систему полулегальных домашних обедов.

Вот он – исторический рецепт кавказского шашлыка:

Возьмите кусок баранины (филейную часть, если сможете достать), нарежьте его на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в чашку вместе с луком, уксусом и щедро посыпьте солью и перцем. Через четверть часа приготовьте жаровню. Маленькие куски баранины наденьте на железный или деревянный вертел и поворачивайте его над жаровней до тех пор, пока мясо изжарится. Вы увидите, что это отличная вещь: по крайней мере, ничего лучшего я не едал во время своего путешествия. Если маленькие куски баранины останутся всю ночь в маринаде, или если вы их надолго сняли с вертела, добавьте к ним еще сумаху и тогда шашлык будет совсем на славу. Но если у вас не хватает времени или нет сумахи, то можно обойтись и без сумахи.

Но не шашлыком единым. В Шемахе писателя ожидало диковинное блюдо "плов с цыпленком и гранатами, с сахаром и салом". Имеется в виду бараний курдюк. Чудесный вечер, проведенный Дюма в этом древнем городе навел его на философские размышления о том, что только французская кухня есть нечто продуманное, научное, гармоничное. Как и всякая гармония, кухня имеет свои общие законы.

Застолье в Тифлисе

Простим писателю его кулинарную ксенофобию, тем более, что по возвращении во Францию он заметно поменял свою точку зрения на кухню народов Российской империи. И решающую роль в этой перемене сыграл приезд в Тифлис. Кизлярский шашлык был хорош, но в Тифлисе. Дюма признается:

Если в Тифлисе знают о парижских корсетах, то сомневаюсь, чтобы в Париже знали, что такое обед в Тифлисе... разумеется, грузинский обед.  Это стол, за которым едят все, что попало. Пища занимает самую малую часть стола, состоящего преимущественно из свежих трав и кореньев: салаты без масла и без уксуса, лук, бедренец, эстрагон и редиска.   Грузинский обед такое угощение, где даже ничем не выделяющиеся любители выпить опустошают пять или шесть бутылок вина, а иногда и по двенадцать или пятнадцать на каждого. Некоторые пьют даже не из бутылок, а из бурдюка: эти доходят до двадцати и двадцати пяти бутылок. Перепить своего соседа составляет в Грузии славу. В среднем каждый выпивает за один раз пятнадцать бутылок".

Впрочем, Дюма признавался, что настоящее кахетинское позволяет употребить огромное количество вина без особого ущерба для здоровья любителей застолья.

Бульон из вороны

Достойным завершением кавказской поездки стал прощальный бульон, приготовленный путешественником в Поти. За отсутствием другого мяса в суп попала ворона, лично сбитая влет Дюма: "не презирайте, любезный читатель, ворон – это отличное мясо для бульона. Один ворон стоит двух фунтов говядины; надо только, чтоб он был не ощипан, как голубь, а ободран, как кролик".

Не будем дословно следовать всем советам именитого кулинара. Это, так сказать, кухня не для всех. Но за пространными размышлениями о стерляди, шашлыке и пахучих травах стоит искренняя любовь к этому замечательному региону и этим гордым людям, которые чем-то сродни знаменитому гасконцу.

Ну, а последняя легенда гласит, что по возвращению в Париж, Дюма немедленно открыл шашлычную, пользовавшуюся громадной популярностью среди местной публики.