Оливье: каким бывает салат и как его приготовить?

Кто придумал оливье?

Оливье придумал российский повар французского происхождения Люсьен Оливье, который работал в московском ресторане ”Эрмитаж” - известном среди элиты Российской империи середины-конца XIX века. Уже в то время салат пользовался небывалой популярностью, однако свой рецепт повар не раскрывал, несмотря на то, что ингредиенты были всем понятны. Историки и эксперты по кулинарии считают, что всё дело было в соусе - майонезе - который был изобретён во Франции в начале XIX века. 

Оригинальный рецепт оливье

Тот самый, оригинальный рецепт оливье, по которому готовил для дворян повар Люсьен Оливье, скорее всего, восстановить не удастся никогда. Тем не менее из дореволюционных поваренных книг, известно, что в конце XIX - начале XX века оливье представляло собой блюдо из мяса, в частности, рябчика, куропатки или зайца, залитое соусом из оливкового масла и  застывшего мясного бульона наподобие холодца, с гарниром в виде маринованных огурцов, фасоли, капусты, а также раковых шеек и каперсов. Чуть позже появляются рецепты оливье с картофелем, трюфелями и соусом из ферментированных бобов. 

Классический рецепт оливье 

Классический рецепт оливье выделить достаточно непросто из огромного разнообразия салатов, которые сегодня объединены в одну категорию. Для кого-то традиционный оливье - это оливье с колбасой, а кто-то считает таковым оливье с копчёной курицей. Тем не менее все их объединяет ряд одинаковых ингредиентов, которые служат основой для праздничного салата.  

Что нужно для салата оливье?

Для того чтобы приготовить любую из вариаций оливье из расчёта на две порции, понадобятся: 

• две картофелины 
• два яйца 
• два маринованных огурца 
• 100 граммов консервированного горошка 
• одна небольшая морковь 
• 50 граммов репчатого лука 
• две столовых ложки майонеза 
• соль и перец по вкусу. 

Картофель, морковь и яйца нужно сварить. Кто-то любит варить картофель в мундире, кто-то заранее очищенный - для салата оливье это не принципиально, главное, чтобы он был сварен до полной готовности. Овощи и яйца в салат нужно нарезать остывшими. Нарезают ингредиенты для салата оливье кубиками, а вот какого размера - зависит от предпочтений того, кто готовит. 

Оливье с мясом

По большому счету, все разновидности оливье можно разделить на три категории, первая из которых - оливье с мясом. В мясной оливье можно добавить самые разные виды мяса и птицы, в том числе: 

• вареное куриное филе  
• копченое филе курицы 
• говяжий язык 
• говядину 
• свинину.

Любого мяса из расчета на две порции нужно взять 200 граммов, отварить и остудить (кроме копчёного филе), а затем добавить в салат. Самый быстрый рецепт оливье - с копчёным филе, которое не нужно предварительно готовить. 

Оливье с колбасой

Вторая категория оливье - это оливье с колбасой. Обычно выбирают варёную колбасу без жира, но есть также рецепты с копчёной колбасой и ветчиной. Для того чтобы оттенить достаточно насыщенный вкус оливье с колбасой или мясом, можно добавить яблоко - одно небольшое на две порции, желательно кислых сортов.

Оливье с рыбой 

Третья разновидность оливье - это оливье с рыбой и морепродуктами. В такой салат добавляют: 

• слабосоленую красную рыбу - семгу, лосося или форель
• копченую белую рыбу 
• креветки 
• кальмары 
• мясо краба.

В рыбный оливье нередко вместо маринованных добавляют свежие огурцы и зелень. Заправлять оливье можно перед самой подачей, а можно и после того, как нарезаны все ингредиенты. Если вы планируете какое-то время хранить оливье в холодильнике, то лучше заранее не добавлять в салат майонез.