Когда люди начали есть в ресторанах

Роспотребнадзор опасается новой вспышки COVID-19, если люди массово пойдут в рестораны, поэтому они после пандемии откроются в последнюю очередь. Пока же "Вестник Кавказа" предлагает ознакомиться с историей заведений общепита, родиной которых стал Китай.

На Западе самая ранняя версия современного ресторана появилась во Франции, когда в XVIII веке в Париже началась кулинарная революция. Но ресторанная культура зародилась на 600 лет раньше на другом конце света, пишет History в статье When Did People Start Eating in Restaurants?

Поющие официанты династии Сун

По мнению Эллиотта Шора и Кэти Роусон, соавторов книги ”Ужин вне дома: глобальная история ресторанов”, самые первые заведения, которые можно обозначить как рестораны, появились примерно в 1100 году в Китае, в городах-миллионниках Кайфэн и Ханчжоу. Северная и южная столицы династии Сун XII века вели активную торговую деятельность, объясняет Шор, почетный профессор истории в колледже Брин-Мар, но китайские торговцы, выезжавшие за пределы своего родного города, не привыкли к странным местным продуктам.

”Рестораны Кайфэн и Ханчжоу, по сути, предлагали блюда южной кухни для людей, приезжающих с юга, и блюда северной кухни для путешественников с севера, - уточняет Шор. - Можно сказать, что первый ресторан был этническим”.  Прообразы ресторанов были расположены в оживленных развлекательных районах, которые обслуживали путешественников. Согласно китайским документам той эпохи, с точки зрения разнообразия ресторанов туристический район в центре города выглядел в 1120-х годах так же как в XXI веке. ”В одном месте можно было отведать лапшу, в другом - димсам. Какие-то заведения были расположены на огромной площади и богато украшены, в других еле хватало места, чтобы поесть чоп суи”, - говорит Шор.

Обеды в более крупных и модных ресторанах были поразительно похожи на сегодняшние. Согласно китайской рукописи 1126 года, посетителей одного популярного ресторана встречали внушительной подборкой предварительно приготовленных ”демонстрационных” блюд. Затем подходила хорошо обученная команда официантов. ”Официант принимал заказы, затем встал в очередь перед кухней и, когда приходил его черед, напевал заказ работникам кухни. Тех, кто отвечал за кухню, называли ”горшечными мастерами” или ”руководителями столов для приготовления”. Заказ выдавался в считанные минуты. Официант, держа в левой руке три блюда, а в правой до двадцати тарелок, одна поверх другой, раздавал еду в порядке, в котором она была заказана. Весь процесс проходил без малейшей ошибки”.

В Японии особая ресторанная культура уходит корнями в чайную традицию 1500-х годов. Японский шеф-повар XVI века Сен-но-Рикю создал традицию кайсэки, обед со сменой блюд. Им были составлены целые дегустационные меню, рассказывающие историю конкретного места и времени года. Внуки Рикю расширили традицию, включив в нее специальные блюда и столовые приборы, соответствовавшие эстетике подаваемой еды. Несмотря на многовековую торговлю между Востоком и Западом, нет никаких свидетельств того, что ранние ресторанные культуры Китая или Японии повлияли на более поздние европейские представления о ресторане.

Трапеза за общим столом

Примерно в то же время, когда японские шеф-повара готовили обеды с учетом созерцательного наслаждения, на Западе появилась отдельная традиция, известная по-французски как табльдот (хозяйский стол), еда с фиксированной ценой за общим столом. Этот вид трапезы, при котором за одним столом собираются знакомые и незнакомые люди, напоминает о модных современных заведениях типа ”с фермы на стол”, но Шор говорит, что это не был настоящий ресторан в привычном понимании. Еда подавалась только один раз в день. Нужно было заплатить и сесть к столу в определенное время. Не было ни меню, ни выбора. Не гости, а повар в постоялом дворе или гостинице решал, что готовить и подавать. Меню типа табльдот впервые появились в XV веке и сохранились после появления первых ресторанов. В Англии общие блюда для рабочего класса назывались ”обыкновенными”. Рыбная закусочная Симпсона, основанная в 1714 году, подавала популярный fish ordinary (обычное рыбное меню) за два шиллинга, куда входили дюжина устриц, суп, жареная куропатка, еще три первых блюда, баранина и сыр.

В первых французских ресторанах подавали исключительно супы

Легенда гласит, что первые французские рестораны появились в Париже после Французской революции, когда шеф-повара гильотинированной аристократии искали работу. Но когда историк Ребекка Спанг из Индианского университета начала изучать эту популярную теорию, она обнаружила, что все было совершенно иначе. Слово ”ресторан” происходит от французского глагола restaurer, означающего ”восстанавливать силы”. Первые настоящие французские рестораны, появившиеся задолго до революции 1789 года, представляли собой магазины здоровой пищи, продающие одно основное блюдо - бульон. Французское описание мясного уваренного бульона или консоме звучит как bouillon restaurant или ”восстановительный бульон”.

В книге ”Изобретение ресторана: Париж и гастрономическая культура” Спанг объясняет, что самые первые французские рестораны появились в 1760-х и 1770-х годах, и их основными клиентами были чувствительные представители эпохи Просвещения среди богатого купеческого класса в Париже. ”Считалось, что знания можно было получить благодаря чувствительности к окружающему миру, и один из способов продемонстрировать чувствительность - не употреблять ”грубую” пищу, которая ассоциировалась с простыми людьми, - говорит Спанг. - Даже не имея аристократических корней, можно было продемонстрировать, что вы не крестьянин, отказавшись от черного хлеба, лука и колбасы, при этом отдавая предпочтение деликатесам”. Бульон отвечает всем вышеуказанным требованиям. Это натуральное, легко усваиваемое, но наполненное бодрящими питательными веществами блюдо. Спанг объясняет успех и быстрое развитие ранних бульонных ресторанов не только блюдами, но и способом подачи. 

”Рестораторы вводили новшества, копируя модель обслуживания, которая уже существовала во французской культуре кафе, - говорит Спанг. - Они сажали клиентов за маленькие столики, как в кафе. У них было напечатанное меню, по которому клиенты заказывали блюда. То есть не было фиксированного обеда, как в тавернах. Часы приема пищи также были гибкими: не нужно было приходить в 13:00 и есть то, что было на столе.

После того, как бульонные рестораны завоевали популярность, появление других пунктов в меню не заняло много времени. Сначала было добавлено вино, затем - тушеная курица. К концу 1780-х годов бульонные оздоровительные рестораны превратились в первые знаменитые парижские рестораны, такие как Trois Frères и La Grande Tavene de Londres, которые станут образцом изысканных ресторанов в следующем столетии.

Первые рестораны в Америке

Как показывает история ресторанов в Китае и Франции, появление ресторанов невозможно при отсутствии большого городского населения. Поэтому логично, что первый ресторан изысканной кухни в Америке был открыт в Нью-Йорке в XIX веке. ”Дельмонико” открыл свои двери в 1837 году, предлагая роскошные частные кабинки для трапезы и винный погреб на 1000 бутылок. Считается, что в ресторане, по-прежнему расположенном на том же самом месте на Манхэттене (хотя его двери и были закрыты на время кризиса Covid-19), в первые в Америке были использованы скатерти, а его шеф-повара не только изобрели знаменитый стейк ”Дельмонико”, но и классические блюда для гурманов, такие как яйца Бенедикт, ”Запеченная Аляска”, омар ”Ньюбург” и курица по-королевски.