Турецкая кухня: любимые блюда османских султанов
Читать на сайте Вестник КавказаНа раннем этапе становления османского государства изысканные блюда были не типичны для дворцового меню. Преобладала мясная кухня (преимущественно баранина) с достаточно простыми технологиями обработки продуктов. К числу древнейших блюд, существовавших у кочевых тюркских народов, относится борек – мучное изделие из тонкого теста с различными начинками, такими как мясо, сыр, овощи. Ближайший аналог этого блюда в современной Центральной Азии - самса. До настоящего времени, тот, кто в совершенстве умеет готовить борек, пользуется особым уважением среди кулинаров.
Впрочем, нельзя сказать, что это была совсем однообразная кухня. Известно, что легендарный Осман I Гази употреблял также молоко, сыр, йогурты. В его рационе присутствовали и фрукты – инжир, яблоки, вишня.
По мере развития территориальной экспансии османов кухня империи стала дополняться блюдами и продуктами покоренных народов и географических соседей. Заметное влияние на придворных поваров оказывали рецепты арабского и персидского происхождения. Самая ранняя османская кулинарная книга приписывается придворному врачу Мухаммеду Ширвани и относится к середине XV века. В ней описано более 200 разных блюд. В частности, несколько десятков видов плова и супов из баранины или телятины.
Супы вообще были непременным атрибутом трапезы султана. Главными ингредиентами первых блюд были куриный бульон и рис. В более позднее время стала использоваться мясная основа (шурпа). В XVI- XVII веках за султанским столом можно было отведать уху.
Сколько ни говори "халва"...
Из десертных изысков большую популярность приобретают халва и пахлава. На дворцовой кухне "Матбах-и Амире" появляется отдельное десертное "подразделение", именуемое "халвахане". Готовили халву как в кастрюлях путем варки муки, так и на сковородах, обжаривая этот продукт. Халву использовали во время поминок, причем для печальной церемонии готовили ореховую халву, самую простую - без начинок. Халву из манки раздавали наложницам по поводу значительных событий в семействе султана – свадьбы, рождения шехзаде, побед на поле боя.
Еще одно праздничное блюдо приходит в османскую кухню из Персии - зерде - рисовый пудинг, с добавлением большого количества шафрана, придающего ему яркий желтый оттенок и цветочный аромат. Это лакомство сопутствовало священным праздникам, таким как первое воскресенье месяца Шаабан в честь рождения пророка Закарии и первым дням священного месяца Мухаррам.
Как любит турок
Выбор мясных блюд при дворе султанов в эпоху "золотого века" Османской империи был исключительно велик. Особенно популярными были разнообразные кебабы. Современный адана-кебаб появился как продукт соединения арабских, персидских и собственно турецких рецептов, но в Османской империи он изначально подавался в двух вариантах – остром и неостром. Османские кебабы готовились на медленном огне в собственном соку в глиняных запеканках (чомлек) или в тандырных печах. В Европе эти блюда подавались под характерным названием - "как любит турок".
С XVII века популярность приобретают мясные изделия с приправами, приготовленные иным способом - на горизонтальной решетке (каг-кебаб).
Популярностью среди османской элиты пользовалась кюфта или кефте (от слова "кюфтелер", что означает "мясные шарики"). Это блюдо было известно по всему Ближнему Востоку и Средиземноморью. В турецкой версии (чи-кефте) оно отличалось значительной остротой, да и сейчас аутентичный продукт, купленный у уличного торговца, осилит не каждый иностранный турист.
Заметное разнообразие в придворной кухне отмечается после взятия Константинополя. Двор султана приобщается к деликатесным блюдам из рыбы. Мехмед II полюбил блюда из тунца, угря и осетра. Османский двор "осваивает" креветки, омары и икру.
Застывший свет
Эвлия Челеби, писатель и путешественник описывает "рагу" из анчоусов, популярное в Трапезунде. Анчоусы укладывают рядами и посыпают смесью лука-порея, сельдерея, петрушки и лука с ароматом корицы и черного перца. Слои овощей и рыбы чередуются, заполняя сковороду, а сверху поливают оливковым маслом. Челеби описал блюдо как "застывший свет, и тот, кто ест его, полон света... Эта рыба действительно является столом с небес".
Говорят, что это было любимое блюдо Сулеймана Великолепного, что, правда, оспаривается историками кулинарного дела. Хотя известно, что на рукояти султанского меча был изображен анчоус, так что вполне возможно, что великий правитель действительно обожал рыбные блюда.
Рыбные продукты поставлялись ко двору султана из портовых районов, где наибольшая торговая активность наблюдалась на южном берегу Золотого Рога. Пристани Мейдан Искелеси и Бахчекапы принимали суда, привозящие продукты с побережий Черного моря, Архипелага и Египта. Пристань Эминёню снабжала Стамбул свежими овощами и фруктами. Позднее центр "продуктовой активности" переместился в Галату, где до настоящего времени сохраняется знаменитый рыбный рынок.
Что касается обитательниц гарема, то их вкусовые пристрастия хорошо известны по росписям дворцовых расходов. Из списка покупок 1539 года можно сделать выводы о предпочтениях:
- 22600 баранов,
- 900 ягнят,
- 11 тыс. цыплят,
- 900 гусей,
- 650 уток,
- 200 голубей,
- 40 коров.
В более позднее время (XVII век) красавицы предпочитали плов из баранины и блюда из курицы и овощей, в частности — желтых помидоров. Среди напитков доминировали кофе и тамариндовый щербет — сладкий напиток с огромным количеством специй. Кстати, во время трапезы, как правило, воду не пили, вместо этого после еды выпивали специальные "компоты" из сухофруктов.
По легенде, знаменитая спутница султана Сулеймана Роксолана ввела в гареме моду на кофе и блюда из курицы. Впрочем, птицу (охотничьи трофеи) вполне уважали и другие правители, например, Махмуд II, который жить не мог без баллы махмудие, сложной смеси из курицы, изюма, миндаля и меда.
С XVIII века османские султаны стали проявлять интерес к французской и английской кухне. Повальная галломания определила ориентиры в выборе европейских деликатесов. При дворе появляются сложные французские соусы к рыбе. Даже традиционное мясо стали чаще подавать на французский манер.
Естественно, что в XIX веке наступает эпоха расцвета кофейного потребления. Главным кофеманом был султан Абдулхамид II. Прежние традиции уходят в прошлое, ритуалы упростились. Поговаривают, что султан Абдул-Азиз заказывал шашлык на вынос из шашлычного дома возле своего дворца.
Но многие старинные блюда все еще радуют многочисленных туристов, посещающих Турцию. Вы можете
- попробовать "восторг султана" - нежное мясо ягненка в соусе из баклажана,
- оценить достоинство элитной баранины с абрикосом и миндалем – мутанджене,
- почувствовать (хотя бы на время трапезы) себя султаном, насладившись редкостным блюдом по старинному рецепту – каз кебабом – измельченным гусиным мясом.