Какие блюда вкуснее и полезнее на следующий день

Ранее "Вестник Кавказа" писал, что в Узбекистане назвали самсу в честь Путина.

Одни с пренебрежением относятся к остаткам, поскольку для них они своего рода клеймо более низкого социально-экономического статуса. Другие уверены, что свежеприготовленная еда куда лучше по вкусу и текстуре, чем все, что хранится в холодильнике и подвергается вторичной термообработке. Для первой группы единственное решение изменить свое мнение, работать над собой и, возможно, с психотерапевтом, чтобы разобраться с собственными предубеждениями. А вот вторую группу, вероятно, еще можно переубедить, предоставив им необходимую информацию, пишет The Washington Post.

Текстура блюда

Очевидно, что разницу в текстурах невозможно игнорировать. Очень непросто в домашних условиях восстановить качество пищи, которая изначально была хрустящей (тем не менее в основном проблема кроется в микроволновых печах. Лучше разогревать такие блюда в духовке, фритюрнице или на сковороде). Что касается супов, рагу и других соусов, они первые в очереди на то, чтобы простоять несколько дней, поскольку жидкость из них не выпаривается, а текстура не меняется. Что будет со вкусом таких блюд после того, как они ”отдохнут”? Простой ответ: он изменится, но вот в какой степени, зависит от нашего восприятия и целого ряда факторов. 

Существует два основных фактора, которые влияют на изменение вкуса еды, иногда к лучшему, на следующий день. Один из них - изменения в самих продуктах, а другой важный фактор - наше индивидуальное восприятие пищи

- объясняет Памела Далтон из Центра химии ощущений Монелла в Филадельфии.

Что касается еды, когда мы вынимаем блюдо из духовки или снимаем с плиты, это не означает, что вкус перестает изменяться. ”Мы уверены, что когда перестаем готовить, вкус замирает. На самом деле, изменения продолжаются,

- говорит Далтон. 

Одно из важнейших изменений, которые ощущаются во вкусе еды, оставленной на второй день, это смягчение специй. Шеф-повар Викрам Сундерам из вашингтонского ресторана Rasika приводит карри в качестве примера: Когда готовишь карри каждый день, даже если ты очень хороший повар, блюдо получается немного резким на вкус. Но вот на второй день все оттенки вкуса смешиваются, блюдо ”дозревает” и уже не настолько острое. По словам повара, у ингредиентов, погруженных в жидкость или соус, происходит перенос вкуса. Этот процесс аналогичен маринованию. 

Со временем вкусные молекулы вступают в контакт с жирами в блюде и становятся более доступными для нашего обоняния. Вот что пишет Самин Носрат в книге ”Соль, жир, кислота и жар”:

Жир передает ароматы и делает вкус наших блюд более глубоким. Без него мы бы и не чувствовали вкус еды. Жир покрывает язык, позволяя ароматическим компонентам задерживаться на наших вкусовых рецепторах, усиливая и продлевая восприятие самых разных вкусов. 

За счет этого вкус становится завершенным и гармоничным. Теперь он представляет собой не разрозненные ингредиенты, а единый аромат. 

Вкус

Вкусовой состав остатков тоже может меняться: бывает, что блюда становятся слаще, уходит горечь или проявляется умами, что может быть как позитивным, так и негативным явлением, в зависимости от пищи и от предпочтений едока. 

Сахар расщепляется. Продукты, содержащие крахмал, высвобождают больше глюкозы и сахарозы

- объясняет Далтон.

Дополнительная сладость оказывает негативное влияние на остроту и кислоту пищи. Что касается кислоты, яркий вкус цитрусовых исчезает со временем.  Окисление в основном отмечают на потемневших яблоках и картофеле, но процесс влияет и на вкус. Продукты с высоким содержанием серы, в частности, различные виды лука и крестоцветные овощи, подвергаясь воздействию кислорода, становятся менее горькими. Мясо, то есть белок, постепенно распадается и становится мягче, говорит Далтон. В результате такого распада высвобождаются аминокислоты, обеспечивающие блюду вкус умами.  Есть и те, кто считает, что изменения, происходящие в блюдах, малозначительны.

Вкус супов и рагу слегка меняется, если блюдо ”отдыхало” ночь или дольше, хотя разница настолько мала, что ее сложно обнаружить. Чили и другие острые и кислые блюда представляют собой исключение: со временем их вкус становится приглушенным, не таким ярким

- пишет автор кулинарных книг Дж. Кенджи Лопес-Альт в своей книге ”Серьезная еда”.

Человеческий фактор

В конце концов, все зависит от человека: его вкусовых рецепторов, опыта и переживаемых эмоций. 

Когда мы готовим, мы постоянно пробуем и нюхаем еду, и наша сенсорная система привыкает к тому или иному блюду

- говорит Далтон.

Вот почему когда все приступают к еде, сам повар уже и не так голоден. На следующий день остатки еды кажутся невероятно вкусными, особенно если всем очень понравилось приготовленное блюдо.