Три мифа о приготовлении шашлыка: как избежать ошибок

Миф №1. Мясо следует готовить строго на мангале

Один из самых безобидных мифов заключается в том, что мясные изделия за пределами кухни непременно должны быть приготовлены на мангале. Действительно, мангал значительно ускоряет и облегчает процесс. Однако ошибочно полагать, что аналог мангала, собранный на ровной, чистой поверхности из камней или кирпичей, не сможет обеспечить необходимые условия для приготовления шашлыка. При выборе способа и места готовки важно руководствоваться двумя условиями:

1. Необходимо убедиться, что выбранное место соответствует пожарной безопасности и не нарушает действующее законодательство о разведении костров.
2. Материалы для костра (древесина, либо древесный уголь), как и предполагаемое оборудование, не должны иметь лакокрасочного покрытия, поскольку выделяемые в процессе горения химические соединения способны отравить продукты питания. 

Миф №2. Мариновать мясо нужно при помощи соусов

Не все понимают разницу между ингредиентами и соусами. Традиционные ингредиенты шашлыка

• Мясо
• Соль
• черный молотый перец
• репчатый лук

подобраны не просто так. Соль выдавливает из мяса излишек жидкости, придавая ему легкую кислинку, перец добавляет пряности, лук насыщает остротой. Ни один из традиционных ингредиентов не препятствует процессу термической обработки мяса.

Всевозможные соусы, в состав которых входят майонез, кетчуп, сметана, кефир, служат для того, чтобы придать мясу совершенно иной вкус. Майонезный маринад непригоден по той причине, что он покрывает мясо устойчивой жировой пленкой, которая замедляет процесс приготовления. В этом случае нарушается главный принцип приготовления мяса на углях – соприкосновение высоких температур и чистых продуктов. Подобные маринады вредны тем, что при их использовании мясные волокна не запекаются от жара углей, а попросту горят вместе с майонезом или сметаной. Маринады, в которых буквально тонет разделанное мясо, - находка для нечистоплотных продавцов, желающих в сезон распродать как можно больше залежавшегося продукта.

Миф №3. Мясо на углях можно готовить вместе с овощами

Этот миф получил широкое распространение благодаря телевизионной рекламе, в которой можно наблюдать чередование мясных и овощных продуктов на одних шампурах. Однако красивая картинка не имеет ничего общего с процессом приготовления. Дело в том, что время приготовления мяса курицы, свинины или баранины заметно отличается. Быстрее всех (капризнее всех) на углях запекается баранина, дольше свинина, больше всех времени потребует курица. Более того, человек, регулярно готовящий мясо свиньи, не сможет приготовить баранину с первого раза. Всё дело в структуре мясных волокон, которые требует либо больше, либо меньше времени при термической обработке. По этой причине мастер шашлыка никогда не станет нанизывать на один шампур различное по происхождению мясо, а особо опытный не станет готовить на одном шампуре куриную голень и крылья, либо филе и бедра.

Точно также нельзя приготовить мясо и овощи на одном шампуре, тем более чередовать мясные изделия и овощи, поскольку к моменту приготовления мяса, помидоры, болгарский перец или кольца репчатого лука сгорят. Попытка извлечь приготовленные овощи может привести к лишним хлопотам или даже ожогу, поскольку для этого необходимо стянуть горячее мясо, которое затем придется вновь нанизывать на шампур.

Однако если приготовление пищи предполагается в вертикальной печи, то чередование мяса, помидоров и болгарского перца уместно, так как в этом случае овощи выступают в качестве приправы (ингредиента), насыщая мясные продукты стекающими каплями сока.