Холодец: самое странное блюдо новогоднего стола

Холодец против бактерий 

Как появился холодец, точнее, кто первым изобрел студень, доподлинно неизвестно. Более того, сложно сказать, жителям какой страны пришла в голову идея довести мясной бульон до желеобразного состояния. Однако, как ни странно, идея оказалась блестящей: заливное блюдо не подвержено воздействию бактерий. Казалось бы, что в этом феноменального? Всё дело в том, что первые упоминания о холодце относятся к IX веку: поэт Ибрахим ибн аль-Махди описывает в одном из своих произведений заливного карпа, которого подавали багдадскому халифу. Очевидно, что в IX веке вопрос сохранения пригодности продуктов стоял куда более остро, чем в современном мире, где есть холодильники, поэтому появление холодца можно считать немаловажным кулинарным изобретением средневековья как минимум с технической точки зрения. 

Студень против консьюмеризма 

Как известно, чтобы приготовить холодец по традиционному рецепту, не нужна отборная свиная вырезка или антрекот. Напротив, нужно побольше мышц, костей, свиные ножки и даже шкурки. Ни одна часть забитого животного не пропадает, благодаря холодцу. И это не прихоть: вплоть до XX века мяса не было в ежедневном рационе среднестатистического жителя Европы, России и Америки, поэтому готовили всё, что только можно из всех частей коров, свиней и т.д. Сегодня холодец - редкое в блюдо, которое позволяет бросить вызов колоссальной проблеме современности - консьюмеризму, в рамках которого ежедневно более миллиарда тонн еды выбрасывается на помойку.  

Холодец как источник коллагена 

Поскольку студень готовится с добавлением костей и соединительной ткани животных, в итоге получается блюдо, в котором содержится значительное количество коллагена - белка, необходимого для здоровых суставов и эластичности кожи. Поскольку после 25 лет организм человека начинает терять коллаген, его употребление с продуктами питания лишним не будет, и в этом случае холодец - неплохой способ борьбы с признаками старения. Правда, съесть его для получения суточной нормы (10-15 граммов) придётся немало: не менее 300 граммов мясного желе за  раз. 

Холодец как блюдо высокой кухни 

Традиционно холодец не считался блюдом изысканной кухни, хотя и попал в один из первых в истории сборников кулинарных рецептов, французский Le Viandier, относящийся к началу XIV века. Недолгое, но всё-таки торжественное пребывание студня в категории блюд высокой кухни случилось благодаря французскому шеф-повару Мари-Антуану Карему в начале XIX века. Карем,  готовивший для Наполеона Бонапарта и побывавший в России по приглашению Александра I, довёл до совершенства приготовление традиционного довольно простого холодца, сделав его неотъемлемой частью королевской кухни. Студень Карема отличался изысканностью и включал такие ингредиенты, как трюфели, петушиные гребешки и телячий язык. 

Холодец в списке худших блюд

Пожалуй, холодец одно из самых противоречивых блюд в истории человечества. В 2024 году студень не в первый раз оказался в списке худших блюд мира, что лишь подтверждает его неординарную судьбу. Мясное желе, прошло огромный путь от простейшего желированного бульона, оказалось на столе у царей и императоров, и стало новогодней традицией жителей СССР. Сегодня холодец не так популярен, как еще 20 лет назад, однако традиции его приготовления по-прежнему живы.