Признано ЮНЕСКО: Азербайджанский тандыр и другие кулинарные традиции

В Парагвае проходит сессия Межправительственного комитета ЮНЕСКО по охране нематериального культурного наследия. И хотя впереди еще два дня рассмотрения заявок, уже известны некоторые результаты. В том числе, признание ЮНЕСКО уже получило азербайджанское искусство изготовления тандыров и выпечки хлеба.

Что входит в список кулинарного наследия ЮНЕСКО?

Многим национальная кухня дает чувство единения со своим сообществом и его культурными традициями, а рецепты, которые передаются из поколения в поколение, помогают поддерживать связь между поколениями. Вот и среди шедевров устного и нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО можно выделить категорию, которая относится к национальным способам приготовления определенных блюд и напитков.

Грузинское виноделие квеври

В Грузии виноград выращивают на протяжении тысячелетий, причем традиционным считается метод выдержки янтарного вина в квеври - конусовидных глиняных кувшинов различных размеров, закапываемых в землю. В 2013 году ЮНЕСКО признало этот метод виноделия объектом нематериального культурного наследия человечества. Праздник сбора урожая винограда "ртвели" проводится ежегодно осенью.

• Где попробовать: во многих ресторанах Грузии, в том числе Тбилиси и Кутаиси, разливают по бокалам домашнее вино. Но чтобы получить особенно захватывающий опыт, стоит отправиться в Кахетию, например, в Сигнахи. В главном винном регионе Грузии есть множество винных погребов и виноделен, где можно не только принять участие в дегустации, но и увидеть старинные квеври.

Азербайджанская долма

Долма - это одно из самых популярных блюд в меню ресторанов Баку и других городов Азербайджана. Долму чаще всего готовят из виноградных листьев, фаршированных мясом, рисом и овощами, но есть многие другие варианты, в том числе баклажановая долма. Слово "долма" имеет тюркское происхождение и происходит от слова "долдурма", что переводится как "фаршированный". В Азербайджане рецепты приготовления долмы передаются из поколения в поколение, ее часто готовят ради особых случаев.

• Где попробовать: если будет возможность, то лучше попробовать в Азербайджане долму в гостях. Но очень вкусные версии долмы в Баку есть во многих ресторанах Баку, например, Dolma или ресторан-музей "Ширваншах".

Турецкий кофе

Кофе впервые появился в Османской империи в XV веке. Он мгновенно стал популярным напитком, хотя был период, когда его употребление запрещалось. Культура приготовления и употребления турецкого кофе была признана ЮНЕСКО в 2013 году.  Чтобы приготовить кофе по-турецки, жареные зерна измельчают до очень мелкого помола и медленно варят с водой и сахаром в турке (джезве) до закипания. Обычно чашку с кофе подают на кофейном подносе вместе с рахат-лукумом и стаканом воды. Горячий турецкий кофе обычно пьют медленно, поддерживая беседу, а после употребления напитка на дне чашке остается кофейная гуща.

• Где попробовать: кофе по-турецки распространен по всей Турции и не только.

Армянский лаваш

Лаваш занимает важное место в культуре питания многих стран Кавказа, Центральной, Западной и Средней Азии. В армянской национальной кухне лаваш особенно незаменим. Десять лет назад в ЮНЕСКО была одобрена заявка от Армении. Лаваш выпекают из теста с закваской, замешанного из пшеничной муки и воды. После раскатывания тесто растягивают на специальной подушке и прикрепляют к стенке печи тонир. Для того, чтобы лаваш пропекся, требуется 30-60 секунд. Лаваш играет важную роль на армянских свадьбах, где его накидывают на плечи жениха и невесты, чтобы молодожены жили в достатке.

• Где попробовать: армянский лаваш можно найти в кафе и магазинах по всей стране. Например, на рынке ГУМ в Ереване есть целые ряды с лавашем разных видов.

Азербайджанский, иранский, турецкий и центральноазиатский хлеб

В каждом регионе и стране есть собственные вариации хлебных лепешек. Культуру приготовления и преломления азербайджанских, иранских, турецких, казахских и киргизских хлебных лепешек внесли в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в 2015 году. Такие виды лепешек как лаваш, катырма, джупка и юфка обычно готовят на постоянной основе, но помимо употребления в пищу в качестве основного продукта, этот хлеб играет важную роль во время празднеств и различных обычаев. В зависимости от региона хлебные лепешки готовятся либо в каменной или земляной печи, либо на сковороде "садж" или в казане. Тесто для лепешек всегда готовится из простых ингредиентов: пшеничной муки, воды и соли, но бывают вариации.

Турецкий кешкек

Кешкек - это рагу из мяса или курицы с ячменем или пшеницей, которое можно встретить в турецкой, иранской, армянской и греческой кухне. В Турции это блюдо ассоциируется с церемониальным или религиозным событиями. По заявке этой страны кешкек в 2011 году был включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Пшеницу или ячмень промывают и заранее замачивают, на следующий день отваривают по отдельности с мясом, а потом смешивают и оставляют томиться на медленном огне.

• Где попробовать: кешкек в Турции подают на свадебных церемониях, а также религиозных праздниках, но в традиционных ресторанах это блюдо тоже бывает.