Самая дорогая специя: где растет шафран в России, сколько стоит, польза и вред

Шафран благодаря особым вкусовым свойствам и яркому цвету издавна занимал важное место в кулинарии стран Востока, а также медицине и косметологии

Что такое шафран?

Шафран - это специя багряно-красного цвета, получаемая из рылец шафрана посевного. Она используется не только как приправа, но и как натуральный краситель и ароматизатор. Хотя шафран посевной принадлежит к роду шафранов, которые в цветоводстве называют крокусами, специю можно получить только из этого конкретного растения, в дикой природе не встречающегося. Согласно наиболее популярной теории, шафран был выведен в бронзовом веке на Крите 4-5 тысяч лет назад.

Почему шафран такой дорогой?

• Ограниченные климатические условия для выращивания.
• Трудоемкий сбор урожая.
• Высокий контроль качества.

Такая большая стоимость шафрана обусловлена сложностью его выращивания: каждый цветок дает лишь три рыльца, которые используются для производства специи. А для производства всего одного грамма пряности необходимо собрать в среднем 140 цветов. К тому же, сбор шафрана - это весьма трудоемкий процесс, который требует внимания и большого количества времени. Шафран цветет раз в год осенью на протяжении всего несколько дней, а период массового цветения не превышает неделю-две, и за это время необходимо вручную собрать рыльца, которые к тому же очень хрупкие.

Дело еще осложняется тем, что семян растение не дает, а размножается только клубнелуковицами, причем каждая материнская луковица рождает только несколько деток. Шафран долго сохраняет свои свойства только в сушеном виде, поэтому рыльца после сбора нужно высушить. Таким образом, цена специи зависит не столько от невероятного вкуса, сколько от сложности ее получения.

Как использовать шафран?

На самом деле, чтобы придать блюду вкус, нужно очень малое количество шафрана, просто нужно знать, как его применять. Хотя измельченный шафран можно просто добавлять в блюдо во время готовки, вкус специи лучше всего проявляется при смешивании с жидкостью. Шафран используют во множестве стран от Индии до Испании. Шафран добавляет особенный вкус, цвет и аромат многим блюдам, особенно хорош в пловах, паэлье, ризотто и супах. Он также используется для приготовления сладостей, десертов, соусов и напитков.

Как хранить шафран?

Хранить шафран нужно в темном сухом месте: если в герметичной стеклянной таре, то средний срок хранения около полугода, если в холодильнике, то 8-9 месяцев. Но даже при идеальных условиях хранения свойства сухого шафрана обычно не сохраняются более 2 лет, поэтому не стоит его покупать впрок надолго. Дольше всего будет храниться замороженная шафрановая вода, используемая, например, для приготовления бульонов - один год. Незамороженный раствор шафрана можно хранить в холодильнике около 3 недель.

Какова польза и вред шафрана?

Шафран также ценится как лекарственное средство, но полностью его свойства еще не изучены. В малых дозах шафран обладает седативным, так и стимулирующим тонизирующим действием, кроме того, может выступать как антиспазматическое и болеутоляющее средство, к тому же повышающее аппетит. При беременности шафран стоит употреблять с осторожностью (в первом триместре стоит исключить его употребление), впрочем как и при сахарном диабете. Не стоит давать шафран детям до 5 лет и употреблять во время грудного вскармливания. А в целом, главное правило в использовании шафрана - это умеренность.

Как купить настоящий шафран?

Из-за высокой стоимости шафрана по всему миру под его видом пытаются продавать менее дорогие пряности и не только, например, американский или дикий шафран (сафлор), куркуму, а также гардению, волокна кокоса и даже пластик. Поэтому предпочтительнее покупать шафран не молотый, а рыльца. Проверить шафран на подлинность можно по тому, как он окрашивает воду, а также по вкусу - очень тонкому, цветочному сладко-терпкому с землистой горчинкой, но не резкому. Запах у шафрана тоже должен обязательно присутствовать - пряно-горьковато-сладкий. Одно рыльце окрашивает полтора литра воды в желтый цвет, но не быстро, а медленно, выделяя масла. При этом настоящий шафран в воде тонет.

Где растет шафран?

Основными производителями шафрана остаются Иран, Индия, Греция и Испания. Разновидности шафрана различаются в зависимости от региона. Каждый сорт обладает уникальными характеристиками, которые влияют на его вкус и качество. Кроме основных испанского, иранского, греческого и кашмирского сортов шафран выращивают в Азербайджане, Турции, Афганистане, Марокко, Италии, ОАЭ, Китае, Египте, Франции, Израиле, Мексике и Новой Зеландии. Пытаются выращивать шафран даже в не слишком приспособленных по климату для этого странах: Австрии, Англии, Германии и Швейцарии.

Сколько стоит шафран?

Более 90% настоящего шафрана на рынок поступает из Ирана. В прошлом году из-за неурожая цены на пряность в очередной раз выросли: $1400 за килограмм шафрана премиум-класса на внутреннем рынке, которые после экспорта превратились в $3000 за кг, сейчас цены на мировом рынке еще выше. Но настоящий шафран можно найти и дешевле, просто менее высокого качества, примерно за $4 за грамм, от страны к стране цены меняются.

Растет ли шафран в России?

Несколько лет назад шафран начали наконец выращивать и в России. Первым решились на эту авантюру в Крыму. Наладить производство специи из капризного цветка в Красногвардейском районе удалось не сразу, но уже в 2021 и 2022 году получилось собрать приличный (по сравнению с 20 граммами 2019 года) урожай в 500 грамм пряности. В прошлом году результат был примерно такой же, а урожай 2024 года собрать еще предстоит.