Калач: булка с ручкой, город и фразеологизм

Что такое калач?

Калач - одна из древних форм русской выпечки. Точная датировка затруднена, но, очевидно, что в XV-XVI веках калачи на русских землях уже пекли. Причем это был продукт для зажиточных людей, простому крестьянину он был явно не по карману.

Калачи в Москве

Упоминание о калачах встречается в "Домострое", известно, что специальная слобода была создана для того, чтобы снабжать Опричный двор Ивана Грозного, столь любимым москвичами того времени изделием в виде кольца, похожего на замок с дужкой. Так сформировалась Калашная слобода на месте которой, в дальнейшем, возник уютный арбатский переулок.

Народные пословицы и поговорки широко отразили увлечение калачами:

• "Московские калачи, как огонь горячи".
• "Куда лезешь со свиным рылом в калашный ряд". Здесь речь, скорее всего, шла не о мясниках, пробирающихся в торговый ряд, продающий элитную сдобу. Так, вероятно, отгоняли торговцев, предлагающий дешевый хлебный товар, мол, лицом не вышел, поскольку "с калачика - бело личико".
• Если о человеке говорили – "дошел до ручки", то и тут без калача не обошлось. Это о тех, кто съедал даже ручку от сдобы.

Калачи в Муроме

Еще раньше изготовление калачей стало фирменным знаком муромских хлебопеков. До настоящего времени три калача изображаются на гербе города. Впрочем, это геральдическое решение относят к более позднему времени – эпохе Екатерины II, которая также была большой любительницей горячих калачей - "в верхней части в красном поле стоящий на задних лапах лев, имеющий на голове железную корону, держит в передней правой лапе длинный серебряный крест. В нижней — на голубом поле три крупичатых калача, которыми сей город отменно славится". Крупичатый – изготовленный из особой муки тонкого помола, которая обеспечивала пористость изделия.

Главной изюминкой муромского калача был способ приготовления теста, которое длительное время мяли (терли) на льду. Отсюда и произошел фразеологизм "тертый калач".

Связи русских и тюркских хлебопеков

Вильям Похлебкин, автор "Большой энциклопедии кулинарного искусства" отмечал, что в самом названии изделия отразились связи русских хлебопеков с тюркскими коллегами. Ученый полагал, что технология выпечки калачей в значительной степени напоминала производство татарских пресных лепешек.

Тюркская версия происхождения слова "калач"

Но какое именно слово в таком случае дало рождение "калачу"? По одной из версий, это "колак" - ухо, поскольку калач напоминал его по форме. Сам Похлебкин приводил другой вариант тюркского происхождения – "я голоден", т.е. дословно "аппетитный".

Перечень блюд и продуктов имеющих тюркское происхождение достаточно велик. Вспомним, белиш (беляш), колбаса, чурек, брага, чай, баклажан. Но не все из них имеют столь древнее происхождение как калач. Поэтому споры между лингвистами по данному вопросу продолжаются.

Славянская версия происхождения слова "калач"

В последние годы многие исследователи приводят "славянскую версию" происхождения слова – от "коло", круглый. Тем более что в средневековье было принято говорить "колач", акать по-московски в этом слове стали гораздо позднее.

В Польше и Чехии калачами называют любой круглый хлеб, что говорит в пользу общеславянской версии происхождения слова.

Калач-на-Дону

И в этом месте вспомним про Калач-на-Дону. Он-то какое отношение имеет к популярной булке? Выясняется, что у слова "калач" есть еще одно, сугубо географическое измерение. Это округлый рукав реки вокруг острова, крутая извилина у полуострова. В словаре Даля прямо указывается:

Калач — круглый проток, оток, впавший в ту же реку; крутой огиб реки вокруг острова или полуострова.

Попытки привязать "калач географический" к его кулинарному собрату через полулегендарные визиты царей и императриц в места, где расположились русские города Калачи, вряд ли имеют под собой серьезные основания.

К сожалению, в ХХ столетии многие уникальные рецепты изготовления любимой русской сдобы были утрачены. Муромские калачи ныне изготовляются по современной технологии. А в Москве школьники начала 1970-х годов были едва ли не последними, кто успел вкусить "булку с ручкой".