Что такое настоящая абхазская аджика и с чем ее едят

Без нее здесь трудно представить себе любое застолье. Она всегда присутствует на столе абхазов. Само название "аджика" имеет абхазское происхождение и означает "соль". В старину соль была дорогой, и аджику употребляли вместо нее. Сейчас же аджику сами абхазы называют "апырпыл-джика" (перечная соль) или "аджиктцатца" (соль, перетертая с чем-то).

С чем едят аджику?

В Абхазии аджику употребляют с мясными и молочными продуктами, овощами, бобовыми, мамалыгой, дыней и еще много с чем, ею заправляют салаты, на ее основе готовят различные соусы из алычи, барбариса, ежевики, граната, зеленого винограда, томатов, грецкого ореха.

Польза абхазской аджики

Поскольку при готовке ингредиенты не подвергаются термической обработке и стерилизации, аджика сохраняет много полезных веществ. Как объясняют сами абхазы, аджика для них больше, чем еда, это образ жизни. Она приучает к умеренности, поскольку при чрезмерном употреблении можно обжечься, а еще ее острота добавляет ярких красок жизни. Изучая феномен абхазского долголетия, ученые определили, что, секрет его, наряду с другими факторами, заключается в регулярном потреблении жгучей аджики.

Из чего делают аджику?

Классический состав аджики включает:

• красный жгучий перетертый перец – четыре части
• хмели-сунели, чеснок, кинза - по одной части
• соль - 0,1 части
• грецкие орехи (по желанию)

Количество зелени и сухих трав может варьироваться в зависимости от вкусовых предпочтений. Все ингредиенты надо перемолоть, смешать и оставить на несколько дней, периодически перемешивая, чтобы все они "передружились" между собой. Все действия с острым перцем лучше производить в перчатках, в проветриваемых помещениях, либо на открытом воздухе.

Главный ингредиент

Перец - главный ингредиент аджики. В Абхазии его выращивают в большом количестве. В конце лета перец собирают и просушивают. Идеальным местом для его просушки испокон веков была и до сих пор во многих регионах остается апацха - плетеное помещение, используемое абхазами в качестве летней кухни. Здесь перец пропитывают дымом, после чего он становится темно-бордовым и приобретает особый вкус.

Традиционно высушенный перец перетирали в ахакьа - специальных каменных жерновах в виде чаши и шара, вставленных один в другой.

Сейчас намного проще пропустить через мясорубку, но во многих деревнях до сих пор используют ахакьа, считается, что такая аджика лучше по вкусу и выглядит аппетитнее. Это нелегкий труд, но есть немало хозяек, особенно в деревнях, которые не представляют себе этот процесс по-другому. Каждую осень они достают из подвалов оставшиеся от бабушек увесистые камни-терки, отмывают от пыли и сора. Перед растиранием высушенный перец отрывают от плодоножек и, не нарезая, растирают вместе с зеленью, сухими травами и солью. В некоторых районах Абхазии перец очищают от семян, чтобы аджика не приобрела слишком горький привкус, но многие предпочитают перемалывать с семенами. Если хорошо промолоть семена, то аджика получается ароматнее.

Какого цвета должна быть аджика?

В зависимости от используемых ингредиентов, аджика может различаться по цвету. Зеленая готовится на основе зеленого недозрелого перца, в нее также добавляют большое количество различной зелени. Оранжевый и коричневый цвет придают орехи, которые тоже используются в некоторых вариантах приготовления. Эти виды менее жгучие, чем красная. Ими хорошо обмазывать курицу и рыбу, добавлять в качестве заправки в супы, можно даже мазать на хлеб.

Чего нельзя добавлять в аджику?

Сейчас, когда аджика стала популярна и любима далеко за пределами Абхазии, в рецепт часто вводятся другие ингредиенты, в результате чего получаются вкусные соусы, но не аджика. Как категорически заявляют абхазские повара и хозяйки, в ней не может быть:

• уксуса
• сахара
• растительного масла
• помидоров
• болгарского перца
• яблок
• моркови
• лука.

Как выбирать аджику в Абхазии

Для тех, кто хочет привезти из Абхазии настоящую аджику, есть несколько советов от местных знатоков, на что нужно обратить внимание при выборе продукта:

• Красная аджика не должна быть водянистой, понять это можно наклонив банку или слегка надавив на смесь. Это не касается зеленой аджики, так как в ней используется свежий зеленый перец.
• Слишком мелкая консистенция смеси также повод для подозрений, в ней должны чувствоваться кусочки перца.
• Необходимо обратить внимание на цвет товара. Вяленый перец, который составляет основу приправы, обладает темно-красным или бордовым цветом, соответственно и сама смесь должна иметь такой цвет, но не ярче. Нередко недобросовестные производители для привлечения неискушенных покупателей используют ярко-красную паприку.
• В приправе не должно быть сторонних и химических привкусов.

Сколько хранится аджика?

Благодаря своему составу (острый перец, чеснок, много соли), зеленая аджика может храниться в холодильнике всю зиму, а красная - несколько лет.