Виктор Беляев: "Кулинария должна объединять народы, а не разъединять"

В Баку впервые проходит Всемирный конгресс исламской кулинарии, организованный Всемирной исламской кулинарной ассоциацией (WICS), Государственным агентством по туризму Азербайджана, Ассоциацией национальной кулинарии и Центром национальной кулинарии. Участники из 25 стран показывают свое мастерство в командном и индивидуальном зачетах. О конгрессе и об исламской кулинарии "Вестнику Кавказа" рассказал президент ассоциации кулинаров России Виктор Беляев.

- В чем значимость начавшегося в Баку конгресса?

-  Я с большим удовольствием приехал в Баку. Сегодня во всем мире чувствуется напряжение: экстремисты пытаются разъединить народы, зарабатывая на этом дешевый авторитет. И то, что делает сегодня Азербайджан, созвав здесь кулинарный конгресс исламских стран, это великое дело.

В России живут люди различных национальностей, разной религиозной принадлежности. Думаю, объединение сегодня очень важно. Когда мне было восемь лет, мой дед, участник Великой Отечественной войны сказал: "Придерживайся правила веника". Я сразу не понял. Тогда дед говорит: "Сломай веник у основания!.. Не ломается? Тогда развяжи веревочку, и по одной соломинке ты сломаешь".

Мы, российские кулинары, целиком и полностью поддерживаем это мероприятие. Азербайджан пригласил более двух десятков президентов кулинарных ассоциаций исламских государств. Это очень правильное решение, потому что надо объединяться и надо объяснять, что такое ислам. У многих ислам ассоциируется с войной в Афганистане, с терроризмом. Мало кто знает ислам и исламскую кухню.

- Пока исламская кулинария отстает от европейской - не слишком популярна в мире. Каковы ее перспективы?

- Она не отстает. Вы много видели русских ресторанов в Европе? Мало! Потому что российская и русская кухня сложная – это вам не креветки с луком пожарить. Один суп надо два часа готовить. Кто из ленивых европейцев будет варить суп? То же самое происходит и с кавказской кухней. Потому что приготовить далму – искусство. Здесь нужна наука, кулинарные знания, мастерство и опыт.

Но времена меняются. Я был в Вене и в центре города увидел азербайджанский ресторан, где мы с женой с большим удовольствием посидели. В Москве мы с друзьями ходим в "Бакинский двор", потому что знаем, что там хорошее мясо, хорошие овощи, доброжелательность, улыбки. Там мы чествуем себя как дома.

Правильно сказал [президент Ассоциации национальной кулинарии, глава Центра национальной кулинарии] Таир Амирасланов: "Почему я должен есть какую-то европейскую кухню, если меня бабушка приучила к моей кухне?" То же самое происходит в любой стране. Надо продвигать исламскую кухню, потому что она интересна. Я был в Ливане. Ливанская кухня просто чумовая! Они такое мясо готовят, такие баклажаны с морковкой! Но в Европе ливанских шеф-поваров можно по пальцам пересчитать. Сейчас все кидаются на японскую или итальянскую кухню – это мода. Если мы будем объединяться, будем о себе заявлять, то в скором времени исламская кухня будет на столах многих людей.

- Вы готовите что-то из азербайджанской кухни?

- Далму готовлю. Лаваш делаю с большим удовольствием, потому это самый хороший, здоровый хлеб. Еще готовлю узбекский плов. У меня практика большая, я работал в Кремле, не только по обслуживанию российских, советских руководителей, мы кормили лидеров многих других стран, в том числе арабских: эмира из Абу-даби,  Ясира Арафата.. С ними приезжали личные повара. Благодаря этому я уже с 1970-х годов узнал исламскую кухню. Это ведь не только исключение свинины, там много своих нюансов. При желании и при наличии хороших продуктов я всегда готовлю эту кухню.

- Когда в Москву приезжаю лидеры исламского мира, для них готовят национальные блюда или российские?

- Арабский мир в основном ест свою кухню. А, допустим, Индира Ганди любила нашу куриную лапшу. Фидель Кастро любил цыплят "тапака". Гельмут Коль любил наши сосиски с зеленым горошком. Кто-то любил борщ, кто-то солянку. Арабам я делал солянку, но без ветчины, без свинины - они с удовольствием ели солянку на телятине.

- Как вы относитесь к современной русской кухне? Она изменяется, дополняется, традиции меняются?

- Слава богу, что мы перебили за 10 лет мнение наших молодых шефов и их сверхлюбовь к европейской кухне. Когда поднялся "железный занавес", рухнула страна, к нам пришел весь суррогат иностранной кухни. В 1990-е годы к нам приезжали шеф-повара из любых стран мира, им платили бешеные деньги, но вы мне назовите хотя бы один ресторан, который остался с 1990-х. Те повара заработали деньги и уехали. Хотя еще долго оставались стереотипы: японскую кухню повар знает, а наши сырники не может приготовить.

Сейчас ситуация выравнивается. Профессия — это как знание языка. Изучи сначала родной язык, а потом будешь изучать любой язык мира. То же самое в нашей профессии. Если ты российский повар, значит, должен знать свою национальную кухню, а потом изучать кухню народов мира. Это же касается любого другого повара любой страны.

- Сегодня некоторые страны оспаривают друг у друга национальные блюда…

- Кухня с течением времени менялась, люди делились друг с другом рецептами. Мы шесть лет назад были в Амстердаме на фестивале, где китайцы, итальянцы и представители еще нескольких стран спорили о пельменях. Китайцы доказывали, что пельмени, как порох, шелк и бумага, пришли от них, итальянцы говорили про свои равиоли... Они хотели и нас втянуть в этот спор, но я отказался, потому что это общая кухня. Буквально через полгода под Псковом шли раскопки, там раскопали мужской монастырь, где нашли хорошо сохранившуюся монастырскую книгу с рецептурой. Приятель прислал мне фотографию листа, где на старорусском было написано "русские хлебные уши" и нарисован пельмень. Это конец XIII века. Есть блюда, которые где-то зародились, а потом поменялись. Мы не оспариваем никакое русское блюдо, пускай говорят, главное, чтобы вкусно готовили.

- Украинские эксперты высказываются насчет борща...

- Это проявление национализма в политике. Грязные политиканы пользуются, в том числе, кулинарией. Украинцы замечательно варят борщ, я такое не сварю точно. Но есть русский борщ, который они не сварят, потому что, например, в Сибири борщи варят с фасолью. Поэтому оспаривать нельзя. Но то, что кулинария должна объединять, а не разъединять, - это наше стопроцентное кредо.

- Вы довольны числом ресторанов русской кухни в больших городах России?

- Хотелось бы побольше. Когда приезжают мои друзья-иностранцы, они стоят перед выбором, где пообедать. Туризм - он, в основном, гастрономический. Человек приезжает не только посмотреть достопримечательности. Вы часа два походите и захотите есть. Если немцы придут в ресторан, а им дадут плохое немецкое пиво и плохую рульку, то, конечно, это не гастрономический туризм. Они хотят щи с пирожком, ленинградский рассольник, осетрину по-монастырски, бифштекс по-деревенски, картошечку, зажаренную в печи, пирожки наши. Поэтому я считаю, что ресторанов русской кухни должно быть больше. Если взять такие города, как Ростов, Екатеринбург, Новосибирск и другие, там сейчас интенсивно развивается национальная кухня, именно на своих географических продуктах. Это здорово, потому что на Алтае хорошая выпечка, хорошие хлеба. Попробуйте заехать в Пермь - я такой каши вообще не видел, которую они варят. У них 75 наименований каш. Представляете? Слава богу, что все это возрождается. Я думаю, что и бакинский конгресс тому пример, потому что надо поднимать культуру питания, и национальную кухню, тогда все будет хорошо.

- В Москве многие кулинары стараются использовать бакинские помидоры, другие азербайджанские овощи…

- Все правильно, потому что китайские, которыми заполнена Москва, никто не берет. Я еду на рынок и всегда иду к азербайджанцам, они меня уже знают, и я покупаю у них помидоры, хорошо пахнущую зелень и огурцы. Баранину я тоже у них покупаю. Почему бы и нет. Народ выбирает лучшее, самое вкусное.