Великая кухня, пока не открытая для мира

Баку – город фантастического горизонта, пахнущих розами рынков и кухней, вдохновленной различными культурами, от Османской империи до СССР. Мехрибан Казимова, 69-летняя мать моей бакинской подруги Зули, вставляет длинные железные гвозди в гранат размером с голову младенца и опускает это в горшок с кипящей смесью молотых грецких орехов и гранатовой патоки. Затем она нагревает подкову. Надев рукавицы, Мехрибан выкрикивает что-то на азербайджанском и бросает раскаленную подкову в кастрюлю, оставив настойку закипать на медленном огне.

Так, дорогие товарищи, готовится фисинджан, азербайджанская версия рагу из цыпленка, граната и грецкого ореха. «Крик пугает рагу, делая его чернее», - объясняет Мехрибан. Но если крик не поможет, окисление от подковы и гвоздей точно завершит работу.

Добро пожаловать в Азербайджан, где вы будете обедать фисинджаном или другим (хоть и без гвоздей) рагу, которое называется хуруш, а также пловом с сухофруктами, орехами и барбарисом. Где стол всегда пахнет пурпурным базиликом и тархуном. Где вы будете заворачивать соленые деревенские сыры в лепешки, намазывать терпкий домашний йогурт на мягкий омлет под названием кюкю, наслаждаться настолько сочной бараниной, что соль будет не нужна. Затем за чашкой компота из айвы или рюмкой водки, вы будете сплетничать о другой Мехрибан - Мехрибан Алиевой, нынешней первой леди Азербайджана, которая выглядит как Джина Лоллобриджида и любит запускать сногсшибательные новые культурные проекты.

Тархун, искушающие сливы, вержус, гигантские мясные шарики в бульоне - это всего лишь некоторые из причин, по которым я со своим парнем Барри снова вернулась в Баку. 

Баку - ветреная столица прикаспийской страны, в которой проживают около 10 миллионов человек. В этом удивительном месте говорят на тюркском языке, чувствуется сильное влияние русской культуры, оставшееся еще со времен, когда Азербайджан был в составе царской, а затем советской империй. Также здесь можно насладиться последней великой неоткрытой кухней мира, преимущественно вдохновленной персидской дворцовой кухней, но также впитавшей детали кухонь Грузии, России и Османской Турции. 

Как бывшая москвичка, рожденная в СССР, я приехала в Баку со своим семейным багажом. Во время Второй мировой войны мой дед Наум, бравый начальник советской разведки, был отправлен сюда, чтобы оказать помощь в подготовке к Тегеранской конференции - первой встрече между Сталиным, Рузвельтом и Черчиллем. Семья, в том числе моя будущая мать, приехали вместе с ним.

Мама до сих пор описывает Баку как мираж востоковеда на фоне разрушений и голода военного времени. Помощники деда, вспоминает она, ловили гигантских осетров, вспарывали им брюхо и доставали икру. До сих пор мама не может смотреть на икру без чувства стыда за удачу своей семьи, ведь в то время в СССР был голод.

Столь же ярко мама помнит запах нефти в Баку. Нефть стала причиной, по которой Гитлер так рвался в Баку, но «Люфтваффе» не начинали бомбардировки. Фюрер хотел, чтобы огромные запасы Баку остались нетронутыми. С давних времен нефть и природный газ разжигали вечное пламя зороастрийских культов Азербайджана. Теперь они помогают создавать футуристические многоэтажки постсоветского Баку, торговые центры и небоскребы, которым позавидовал бы даже Дубай. При этом все еще сохранились древние фасады города, построенные еще в XIX веке, когда на Азербайджан приходилась половина мировой добычи нефти, а местные крестьяне в одночасье превращались в нефтяных баронов.

Во время предыдущей поездки я прогуливалась мимо причудливых архитектурных строений, посетила зороастрийский храм огня и наполнила пластиковую бутылку черной нефтью, сочащейся из земли. А потом я встретила Зулю, кузину друга-азербайджанца из Нью-Йорка и настолько хорошего повара, что поездка превратилась в мой собственный кулинарный мираж, полный обугленных баклажанов, йогуртов и сушеных лепестков роз.

Теперь я вернулась, чтобы рассказать о секретах кухни Зули и ее мамы. В промежутках между долмой, соленьями и залитыми сиропом конфетами я буду стараться объяснить сложные культурные обычаи Баку. 

Мехрибан живет между бутиками Burberry и Dolce&Gabbana на изящной улице XIX века, не слишком похожей на район, где люди ритуально кричат на еду. Заходя в ее дом, Барри не смог не отметить красный Maserati, припаркованный через дорогу от шикарного магазина Z-style, которым владеют Зуля и ее муж Руфат. Мехрибан принадлежит к касте старой советской интеллектуальной элиты. Бывший инженер, она вышла замуж за отставного начальника ДПС Азербайджана. Я подшучиваю над ней из-за подковы в кипящем фисинджане. Она пожимает плечами. «Так мы готовим в Ленкорани, - говорит она. -  Это мой родной город удивительных поваров и иранской границы». Хотя в советские времена все было по-другому, вспоминает Зульфия: «Мама в основном готовила борщ и бефстроганов. Мои родители ездили отдыхать в Москву». Но национальная еда у азербайджанцев в генах. «У нас в Азербайджане около 200 видов плова. Я знаю, по крайней мере, 50», - говорит Мехрибан, демонстрируя бараний плов, приготовленный на пару с тыквой, сладким сгущенным молоком, копченым кутумом и каспийской рыбой. Одного запаха сладкой тыквы, сливочного риса и соленого кутума достаточно, чтобы захотеть прилететь в Баку.

Я смотрю, как Мехрибан тянется к огромным банкам с вареньями из белой вишни, лепестков роз, фейхоа и ананасов к чаю, и пытаюсь понять одержимость азербайджанцев вареньем и компотом. Это влияние Османской империи или советской эпохи, продиктованное нехваткой еды? Даже в доме самой Мехрибан намешано множество культур. По телевизору показывают турецкие мыльные оперы, а за хлипкой перегородкой ее муж, бывший полицейский, смотрит старые советские фильмы по телевизору.

На следующее утро мы с Барри смотрели на эклектику архитектурных строений Баку из окна 18-го этажа отеля Marriott в Апшероне, находящегося недалеко от залива. Дом правительства, советская реликвия сталинской гигантомании в готическом стиле, расположен прямо под нами. Вдали - «Пламенные башни» - три волнистых небоскреба из стекла и стали, построенные в 2012 году. Чуть ближе - Бакинский приморский бульвар - покрытая листьями набережная вдоль серповидного Каспийского берега. Недалеко расположен старый город, включенный в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. Он был тщательно восстановлен, и теперь он наполнен множеством хамамов, караван-сараев и магазинов ковров. Его изюминкой считается Девичья башня - чудо кирпичной кладки XII века.

Теперь Зуля едет за рулем своего Mercedes цвета пралине на Ял Базар, ее любимый рынок. Загорелая, причесанная в спортивных рваных узких джинсах и в туфлях Gucci, Зуля никогда не планировала стать кулинарным гуру своего города. Она училась играть на фортепьяно, но больше соблазнялась советскими блюдами, приготовленными русской соседкой Валей, чем сонатами и ноктюрнами. Она умоляла Валю дать ей рецепты, удивила своих родителей великолепными эклерами, приставала к Мехрибан с просьбой рассказать о старых блюдах Ленкорани. В 2000 году она открыла Z-style на месте бывшего гаража своего отца. «В день открытия я была в шоке, - вспоминает Зуля. - Клиенты моментально разобрали все пирожки!» В ту ночь в Баку произошло землетрясение, но на следующий день в Z-style пришло еще больше народу. Теперь, когда Z-style стал процветающим бизнесом, открыто уже пять ресторанов и вскоре планируется открытие шестого, Зуля стремится стать бакинским Йотамом Оттоленги. Лондонский шеф-повар израильского происхождения, кумир Зули.

Ял Базар очень чистый, он больше похож на бутик, чем на базар. Черные и белые шелковые изделия расположены, как шахматная доска; красивые корзины переполнены овощами и фруктами. В ряду со специями Зуля просеивает через пальцы сушеные ягоды разнообразных цветов. "Какой декаданс!", -  вскрикивает она в магазине варенья и солений. Чуть дальше, сидящая под портретом Ленина женщина продает уксус, вержус, домашнюю розовую воду и наршараб. У каждого киоска моя подруга рассказывает об азербайджанских приправах. Мы останавливаемся у прилавка, где продают около 20 видов разных трав. «Травы имеют очень большое значение в нашей кухне, и сами по себе, и как элементы блюд. Вот тархун, который мы измельчим для довга, освежающий холодный йогурт, кевер (кусочки чеснока), кинза для плова под названием сабзи говурма. Наша кухня одна из самых зеленых в мире!», - гордо говорит Зуля. Странное заявление, учитывая тот факт, что Баку находится на сухом, пыльном полуострове.

После рынка мы проходим палатки с едой старого города. Здесь продают кутабы, горячие лепешки. Затем мы видим разнообразие каспийской рыбы, жаренной во фритюре, тушеной в сочном кисло-сладком соусе. Потом идут кондитерские - продавщицы покрывают сиропом более 14 слоев пахлавы, рисуют сложные узоры на пирожных под названием шекербура и лепят мутаки (трубочки из рассыпчатого теста с ароматной ореховой начинкой). 

На обратной дороге мы остановились в мечети Биби-Эйбат, расположенной около «кладбища» старых нефтяных вышек и танкеров. Эта мечеть была построена в XIII веке, разрушена советскими властями в 1936 году, а затем восстановлена в 1990-х с благословения Гейдара Алиева, великого правителя Азербайджана, наследником которого стал Ильхам Алиев, его не менее великий сын. Азербайджан - страна парадоксов: преимущественно шиитская, граждане которой любят русскую водку. Другой парадокс: Гейдар Алиев, который был атеистом, коммунистом и главой КГБ, но после этого благословлял мечети.

Алиев увековечен в Баку не мрачным каменным мавзолеем, а внеземным белым памятником, напоминающим с некоторых углов взбитые сливки, направленные в космос. Я имею в виду Центр Гейдара Алиева, одно из самых прекрасных зданий архитектора Захи Хадид. В этом белом шедевре архитектуры, мы можем увидеть старинные автомобили Гейдара Алиева, множество медалей, подарков от других мировых лидеров. Владимир Путин подарил ему винтовку, президент Румынии - старинный чайный набор. Здесь есть место для проведения международных художественных выставок, а также довольно большой этнографический музей.

«Хоть кто-то готов тратить миллиарды на повышение престижа страны», - острит Барри на следующий день, пока Руфат насаживает баранину на шампуры. Мы собрались на дачу Мехрибан в нескольких минутах езды от Баку. Уже многие поколения их семья собирается в этот день, чтобы отметить День независимости Азербайджана. Ближе к вечеру буржуазная кухня Мехрибан состоит из зеленого ароматного сабзи-говурма с петрушкой, укропом и зеленым луком, и плова с бобами и птицей. Баклажаны измельчаются в кухонном комбайне для кюкю, соблазнительно приправленного грецкими орехами и барбарисом. Мехрибан начиняет большие мясные шарики сухофруктами. Они будут плавать в шафранном бульоне с нутом и каштанами. Это называется кюфта-бозбаш, суп, украшенный пикантным луком. 

Поскольку одного плова никогда не достаточно, Зуля достает из духовки шах-плов (королевский плов) - рис, запеченный внутри золотистого лаваша, обильно смазанного маслом. Зуля выкладывает королевский плов на тарелку. Ароматная смесь риса, шафрана, барбариса, кожуры лимона, сушеных фруктов, курицы и орехов - ее собственная вариация этого блюда - вытекает из теста. Все начинают произносить тосты. Я поражаюсь ярким горам вишни и винограда, украшающим стол - они выглядят свежими, но на самом деле они маринованные. Как москвичка, живущая в Нью-Йорке и Стамбуле, я чувствую, что вполне вписываюсь в этот турко-русско-персидский стол. Руфат пополняет наши рюмки с водкой. Я раздумываю о сложном советском прошлом, которое мы все разделяем, вспоминаю о детстве своей мамы, девочкой бежавшей от войны в Баку, о природных ресурсах и геополитических силах, разделивших «братство» советских республик на имущих и неимущих, о всех азербайджанских блюдах, которые я до сих пор не попробовала.

Зуля кладет руку на мое плечо, как будто читая мысли. «Аня, Анечка, - говорит она, - когда приедешь в Баку в следующий раз, мы сделаем тебе огромную рыбу, фаршированную грецкими орехами!»