Арака. Кавказская азбука в эссе Олега Кусова

Советская власть жестко боролась с самогоноварением, делая это, согласно официальной версии, во имя здоровья граждан. На самом деле шла борьба государства с конкурентами-частниками, отбирающими потенциальные бюджетные деньги. Но на Кавказе это противостояние приобретало более мягкие формы, и отнюдь не из-за бюджета. Запрещать приходилось напитки, составляющие национальную культуру. Можно ли представить, к примеру, деревенский праздник в Грузии без самодельной чачи, а с фабричной "Русской водкой"? Как и в Осетии ни одно значимое мероприятие не обходится без араки, производимой в домашних условиях с незапамятных времен.

Слово арака в осетинский язык попало из арабского. Болгарская ракия, турецкий ракы, арабский арак – все это родственники осетинской араки, но лишь по технологии при совершенно различном сырье. Объединяет их способ перегонки спиртосодержащей браги. Как предполагал этнограф Борис Калоев, арака появилась у осетин после татаро-монгольского нашествия, т.е. после XIII века. До второй половины XIX века она изготавливалась из ячменя и проса, затем -  из появившейся в горах кукурузы. В отличие от Ближнего Востока, Южного Кавказа или Болгарии, в горной Северной Осетии климат не позволил прижиться винограду, из которого гнали напитки в теплых странах.

Зерновая основа араки породнила ее с шотландским виски. О сходстве этих двух напитков я узнал еще в 1970-х годах из истории, приключившейся с моим отцом. Тогда на североосетинский горный курорт Цей приехали отдыхать дочери Серго Орджоникидзе Этери Григорьевна и Андрея Громыко Эмилия. Моего отца, заместителя директора музея краеведения, попросили провести для них экскурсию, возможно, еще и потому, что Цей был его излюбленным местом в Осетии. Во время прогулки по ущелью Эмилия Андреевна, проходя мимо куста рябины, сказала: "А делают ли в Осетии из рябины варенье? Нет!? А мы, с папой делаем - она растет на нашей даче. И однажды папа подарил баночку рябинового варенья английской королеве. Ей так понравилось варенье, что в ответ она прислала в подарок ящик виски из своих королевских подвалов. Две бутылки, кстати, я привезла с собой. Одну я хочу подарить руководителю вашей республики – Билару Кабалоеву. Вторую – вам на память и с благодарностью за интересную экскурсию".

Бутылка шотландского виски и впрямь выглядела по-королевски: высокая, с броской этикеткой, она отличалась от известных нам сегодня емкостей еще и позолоченной печатью на горлышке. Виски заняло самое почетное место в домашнем баре отца. Но долго королевская бутылка там не простояла. Он подарил ее другу детства Аврааму Дзоциеву – утонченному и творческому человеку, несмотря на строительное образование. Авраам тогда работал руководителем крупного стройуправления и на распитие "королевского виски" пригласил высоких начальников. Что произошло за их столом, он рассказал с обидой отцу на следующий день по телефону: "Мои гости попробовали твое королевское виски и все, как один сказали, что ты меня, мягко говоря, обманул. В этой английской бутылке из подвалов Елизаветы Второй оказалась обычная осетинская арака двойной перегонки!"

Отец, насколько я помню, так и не смог переубедить своего друга, что в бутылке с печатью британского королевского дома не могла оказаться арака. Возможно, уже в начале 1990-х годов, когда виски массово прорвалось и в нашу страну, Авраам мог сравнить его вкус и убедиться, что из подаренной Эмилией Громыко бутылки он пил не подделку. Но в те годы наша семья испытала гордость за национальный напиток, по вкусу равный тому, что хранился в подвалах Букингемского дворца.

Конечно, Елизавета Вторая так и не узнала, что подарила Андрею Громыко "осетинскую араку двойной перегонки". Мало, кто из сильных мира сего был знаком с этим напитком, производимым до 1990-х годов исключительно кустарным методом. Его отобразил в конце XIX века в своей картине "Гонка араки" Коста Хетагуров.

Потому и попробовать его можно было только в Осетии, как это получилось в 1934 году у "всесоюзного старосты" Михаила Калинина, приехавшего в республику на 10-летие североосетинской автономии. Главу государства угостили аракой в селе Фарн, несмотря на тогдашнюю отчаянную борьбу советской власти с самогоноварением. Сделали это осетины намерено, попросив Калинина разрешить изготавливать этнический напиток, имеющий большое ритуальное значение – ни один праздник в народе не обходился без араки. "Староста" разрешил. Скорее всего, Калинину смогли объяснить, что арака и пьянство в Осетии – вещи разного характера. С незапамятных времен в святилищах осетин стояла арака, с которой молящиеся обращались к Всевышнему. Напиток специально делали не выше 25 градусов, чтобы он сильно не пьянил людей. А молодежи на общих праздниках – кувдах – вообще воспрещалось потреблять алкоголь.

Если в суровые 1930-е осетинам удалось избежать запрета на выгонку араки только с разрешения главы государства, то горбачевская кампания вообще никак не затронула этот напиток. На антиалкогольные указы из Кремля здесь даже не обратили внимание, в чем я лично убедился во дворе соседа по горному селению Даргавс зимой 1986 года.  

Утром он попросил меня помочь в изготовлении араки. Мне был интересен такой опыт. С речки мы привезли глыбы льда, чтобы остужать медную трубу, выходящую из чугунного котла, стоящего на огне. По трубе тонкой струйкой напиток стекал в 10-литровую стеклянную банку, в горлышко которой вставили лейку с марлей – так достигалась фильтрация напитка. Когда араку готовят в теплое время года, медную трубу пропускают через бочку с холодной водой. В большом чугунном котле, из которого тянулась труба, варилась закваска – основа напитка. Вкус араки напрямую зависит от качества отборного пророщенного зерна, из которого делают закваску. Первые литры свежей горячей араки бывают самыми ароматными и вкусными, но если приготовленную араку пропустить через всю эту систему еще раз, то двойная перегонка увеличивает крепость напитка в два раза - до 50 градусов. Вот такую араку как раз и не мудрено спутать с виски, хотя опытный потребитель дистиллята непременно уловит разницу в запахе – у араки он более резкий, хотя в целом терпкий копченый аромат присущ и шотландскому напитку.  

Примечательно, что сосед не скрывал своего занятия, напротив, охотно приглашал и угощал проходивших мимо его дома сельчан. Возможно, среди них были участковый милиционер или работники местного сельсовета.

"Наш участковый как-то заехал к одному даргавсцу домой, как раз, когда тот гнал араку. Милиционер опорожнил стакан, преподнесенный ему, и грустно посмотрел на хозяина дома. "Арестуешь за самогоноварение?" - спросил сельчанин. "Конечно!" - ответил участковый и добавил: "Арестую обязательно, потому что арака у тебя плохая получилась!" И, рассмеявшись, уехал", - рассказал мне историю из жизни села сосед.

Мы беседовали у незатейливого самогонного аппарата почти все утро, которое выдалось в горном селении солнечным и прозрачным. Дом соседа располагался почти прямо у подножья белоснежной вершины. Около нас на небольшом столике хозяйка положила свежеиспеченные кукурузные лепешки, овечий сыр, маринованные перцы и свеклу. Свежая арака и пикантная закуска как никогда обостряли чувство благого восприятия жизни. Убежден, что и английская королева с удовольствием бы променяла Букингемский дворец на сельский дом даргавсца Володи Сасиева на время зимней варки араки.

Сегодня в Осетии можно приобрести уже и араку фабричного изготовления. Знатоки уверяют, что качества напитка технологи достигли приемлемого. Видимо, в их задачу входит не банальное обогащение, а сохранение культового этнического напитка и правил его потребления, высоким уровнем которого всегда отличались истинные кавказцы.